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管理学：现代厨房管理考试题（考试必看）
2025-02-17 03:32:10 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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2、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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3、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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4、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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5、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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6、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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7、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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8、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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9、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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10、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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11、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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12、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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13、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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14、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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15、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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16、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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17、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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18、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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19、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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20、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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21、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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22、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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23、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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24、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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25、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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26、名词解释  原料加工出净率


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27、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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28、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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29、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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30、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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31、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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32、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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33、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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34、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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35、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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36、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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37、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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38、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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39、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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40、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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41、名词解释  回菜点创新


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42、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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43、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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44、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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45、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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46、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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47、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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48、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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49、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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50、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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51、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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52、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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53、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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54、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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55、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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56、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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57、名词解释  阶段标准控制法


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58、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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59、问答题  简述菜点创新的原则？


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60、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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61、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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62、问答题  简述主厨房的优点。


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63、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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64、名词解释  西餐厨房


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65、名词解释  回厨房产品


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66、名词解释  回菜肴生产工序


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67、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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68、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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69、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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70、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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71、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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72、问答题  简述菜点创新的方法。


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73、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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74、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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75、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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76、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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77、名词解释  中餐厨房


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78、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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79、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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80、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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81、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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82、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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83、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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84、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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85、问答题  简述备餐间的作用？


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86、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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87、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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88、名词解释  视觉评定


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89、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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90、名词解释  食品卫生法


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91、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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92、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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93、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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94、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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95、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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96、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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97、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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98、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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99、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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100、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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101、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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102、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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103、名词解释  直线型布局


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104、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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105、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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106、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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107、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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108、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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109、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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110、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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111、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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112、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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113、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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114、名词解释  厨房生产功能


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115、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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116、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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117、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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118、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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119、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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120、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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121、问答题  简述安全卫生管理原则。


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122、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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123、问答题  原料的去皮


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124、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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125、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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126、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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127、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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128、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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129、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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130、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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131、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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132、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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133、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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134、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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135、名词解释  相背型布局


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136、问答题  简述厨房机构设置原则？


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137、名词解释  厨房工作流程


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138、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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139、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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140、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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141、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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142、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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143、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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144、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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145、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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146、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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147、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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148、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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149、名词解释  厨房月考核


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150、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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151、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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152、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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153、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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154、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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155、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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156、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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157、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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158、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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159、名词解释  岗位职责控制法


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160、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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161、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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162、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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163、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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164、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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165、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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166、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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167、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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168、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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169、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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170、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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171、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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172、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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173、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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174、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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175、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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176、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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177、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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178、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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179、问答题  简述菜肴价格的构成。


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180、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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181、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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182、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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183、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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184、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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185、名词解释  厨房岗位职责


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186、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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187、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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188、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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189、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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190、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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191、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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192、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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193、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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194、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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195、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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196、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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197、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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198、问答题  厨房员工考核与评估


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199、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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200、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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201、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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202、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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203、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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204、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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205、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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206、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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207、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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208、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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209、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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210、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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211、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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212、问答题  简述标准食谱的作用？


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213、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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214、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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215、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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216、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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217、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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218、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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219、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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220、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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221、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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222、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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223、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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224、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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225、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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226、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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227、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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228、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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229、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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230、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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231、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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232、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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233、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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234、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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235、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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236、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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237、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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238、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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239、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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240、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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241、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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242、名词解释  厨房洗涤设备


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243、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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244、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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245、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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246、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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247、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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248、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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249、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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250、名词解释  快餐厨房


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251、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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252、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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253、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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254、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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255、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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256、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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257、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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258、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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259、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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260、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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261、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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262、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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263、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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264、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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265、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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266、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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267、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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268、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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269、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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270、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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271、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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272、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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273、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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274、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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275、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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276、名词解释  零点厨房


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277、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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278、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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279、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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280、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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281、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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282、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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283、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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284、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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285、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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286、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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287、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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288、名词解释  回厨房设备


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289、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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290、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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291、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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292、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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293、问答题  简述厨师长的遴选。


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294、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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295、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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296、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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297、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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298、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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299、问答题  简述冷菜工作的程序？


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300、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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