1、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
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2、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
3、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
4、名词解释 猪颈背肌肉
5、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
6、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
7、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
8、问答题 论述真空包装的作用
9、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
10、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
11、名词解释 肉的解冻
12、名词解释 样品空白
13、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
14、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
15、名词解释 PSE肉
16、名词解释 酸化食品
17、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
18、名词解释 腊板鸭
19、名词解释 肠类制品
20、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
21、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
22、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
23、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
24、问答题 简述对原料乳离心的目的
25、问答题 论述影响肉成熟的因素
26、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
27、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
28、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
29、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
30、名词解释 味的对比现象
31、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
32、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
33、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
34、名词解释 肉的僵直
35、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
36、名词解释 水分梯度
37、名词解释 分割肉
38、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
39、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
40、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
41、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
42、问答题 简述宰后僵直原理。
43、名词解释 软罐头
44、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
45、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
46、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
47、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
48、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
49、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
50、名词解释 调味料
51、名词解释 快速冻结
52、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
53、名词解释 巴氏杀菌法
54、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
55、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
56、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
57、名词解释 生理成熟度
58、名词解释 冰点降低
59、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
60、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
61、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
62、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
63、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
64、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
65、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
66、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
67、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
68、问答题 简述稀奶油的目的
69、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
70、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
71、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
72、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
73、名词解释 蛋白质化学改性
74、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
75、名词解释 食品的风味
76、名词解释 腌制
77、名词解释 SSOP
78、名词解释 火腿
79、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
80、名词解释 发色团
81、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
82、名词解释 油脂的塑性
83、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
84、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
85、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
86、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
87、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
88、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
89、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
90、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
91、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
92、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
93、问答题 食品感官评价的类型？
94、名词解释 脂的介晶相（液晶）
95、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
96、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
97、名词解释 排培根
98、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
99、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
100、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
101、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
102、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
103、名词解释 定性调味
104、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
105、问答题 简述肉多汁性产生的原因
106、名词解释 酶反应动力学
107、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
108、名词解释 面筋蛋白
109、名词解释 半干半湿食品
110、问答题 简述奶油生产中中和的程度
111、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
112、名词解释 Km
113、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
114、名词解释 定向酯交换
115、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
116、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
117、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
118、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
119、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
120、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
121、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
122、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
123、名词解释 清煮
124、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
125、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
126、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
127、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
128、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
129、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
130、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
131、名词解释 增补
132、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
133、名词解释 干燥蛋制品
134、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
135、名词解释 复水比
136、名词解释 稀奶油的物理成熟
137、名词解释 肉的冻结
138、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
139、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
140、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
141、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
142、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
143、名词解释 脂肪模拟品
144、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
145、名词解释 蛋白质酶法改性
146、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
147、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
148、名词解释 食品的色素
149、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
150、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
151、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
152、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
153、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
154、名词解释 挂糖色
155、名词解释 食品感官检验
156、名词解释 冻藏食品
157、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
158、名词解释 乳的发酵酸度
159、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
160、名词解释 导湿性
161、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
162、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
163、名词解释 冰淇淋的老化
164、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
165、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
166、名词解释 阙值
167、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
168、名词解释 调温
169、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
170、名词解释 HLB
171、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
172、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
173、名词解释 肴肉
174、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
175、名词解释 乳糖不耐症
176、名词解释 真空干燥
177、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
178、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
179、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
180、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
181、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
182、名词解释 干制品的复水性
183、名词解释 干燥比
184、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
185、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
186、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
187、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
188、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
189、名词解释 液熏法
190、问答题 食物触感的影响因素？
191、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
192、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
193、问答题 简述发酵肉制品的特点。
194、名词解释 LAA
195、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
196、问答题 食品卫生学任务？
197、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
198、填空题 系带的主要作用是（）。
199、名词解释 果胶酯化度
200、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
201、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
202、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
203、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
204、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
205、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
206、名词解释 冷点
207、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
208、名词解释 香味增强剂
209、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
210、名词解释 毛皮
211、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
212、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
213、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
214、问答题 简述胴体分级的重要性
215、名词解释 油炸
216、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
217、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
218、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
219、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
220、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
221、问答题 论述成熟对肉质的作用
222、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
223、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
224、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
225、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
226、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
227、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
228、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
229、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
230、名词解释 腊肠
231、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
232、问答题 简述对牛乳均质的目的
233、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
234、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
235、名词解释 低酸度酒精阳性乳
236、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
237、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
238、名词解释 粉碎
239、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
240、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
241、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
242、名词解释 总酸度
243、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
244、名词解释 标准空白
245、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
246、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
247、名词解释 食品辐射保藏
248、名词解释 低聚糖（寡糖）
249、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
250、问答题 简述咸蛋生产的原理
251、名词解释 高温肉制品
252、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
253、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
254、名词解释 食品科学
255、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
256、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
257、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
258、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
259、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
260、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
261、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
262、名词解释 7β-淀粉
263、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
264、问答题 水的主要生理功能？
265、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
266、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
267、名词解释 培根
268、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
269、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
270、名词解释 无定形
271、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
272、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
273、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
274、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
275、名词解释 肉的浸出物
276、名词解释 肉的持水性
277、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
278、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
279、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
280、名词解释 间接烟熏法
281、名词解释 晾皮
282、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
283、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
284、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
285、问答题 论述畜体化学成分的变化
286、名词解释 酶的稳定pH
287、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
288、名词解释 冰淇淋
289、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
290、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
291、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
292、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
293、名词解释 SFI
294、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
295、问答题 消泡原理？
296、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
297、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
298、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
299、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
300、问答题 简述奶油的加盐的目的
