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餐厅服务员：餐厅服务员初级必看题库知识点（每日一练）
2025-03-29 02:31:38 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）


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2、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求


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3、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。


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4、单项选择题  餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风


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5、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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6、填空题  餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。


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7、单项选择题  中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种


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8、问答题  浙江菜系的特点？代表菜有哪些？


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9、单项选择题  藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。

A、三
B、四
C、五
D、六


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10、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。


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11、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。


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12、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见


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13、单项选择题  在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年


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14、问答题  在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。


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15、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。


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16、单项选择题  西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。

A、45°角 
B、90°角 
C、180°角 
D、25°角


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17、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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18、单项选择题  生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃


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19、问答题  在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？


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20、问答题  递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？


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21、填空题  东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。


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22、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日


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23、填空题  餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。


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24、问答题  我国优质白酒的特点是什么？


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25、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热


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26、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼


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27、单项选择题  巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）

A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识


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28、单项选择题  中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。

A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm


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29、单项选择题  用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色


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30、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间


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31、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°


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32、单项选择题  （）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒


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33、填空题  东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。


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34、单项选择题  公认的四大菜系是（）。

A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜


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35、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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36、单项选择题  由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。

A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲


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37、填空题  陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。


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38、填空题  烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。


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39、单项选择题  （）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡


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40、单项选择题  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°


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41、单项选择题  朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。

A、酸
B、甜
C、咸
D、微


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42、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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43、单项选择题  毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确


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44、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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45、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子


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46、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）


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47、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异


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48、单项选择题  汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°
B.12°
C.14°
D.16°


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49、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C


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50、填空题  乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料


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51、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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52、单项选择题  推荐菜肴要注意用语，应少用（）。

A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句


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53、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆


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54、单项选择题  基础代谢消耗能量是指（）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 
D、由于进食而引起的能量消耗


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55、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？


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56、单项选择题  如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物


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57、问答题  我国酒按时饮用方式可分为哪些？


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58、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm


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59、单项选择题  点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联


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60、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。


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61、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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62、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序


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63、单项选择题  在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人


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64、填空题  软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）


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65、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。


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66、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴


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67、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。


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68、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。


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69、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。


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70、单项选择题  重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右


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71、多项选择题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）

A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕


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72、多项选择题  烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火


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73、单项选择题  服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链


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74、单项选择题  刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态


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75、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？


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76、多项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）

A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色


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77、填空题  社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。


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78、单项选择题  广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30


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79、单项选择题  吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉


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80、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症


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81、单项选择题  西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）

A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm


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82、问答题  餐前例会包括哪些内容？


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83、单项选择题  一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min
B、5min
C、7min
D、105min


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84、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。


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85、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐


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86、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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87、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能


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88、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？


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89、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°


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90、单项选择题  以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞


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91、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。


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92、单项选择题  下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）

A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全


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93、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率


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94、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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95、单项选择题  老年顾客希望得到的服务是（）。

A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓


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96、单项选择题  我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下


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97、问答题  介绍菜品的原则？


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98、问答题  铺台布有哪几种常用方法？


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99、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步


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100、问答题  零点服务的主要任务是什么？特点是什么？


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101、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数


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102、单项选择题  对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴


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103、单项选择题  酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料


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104、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属


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105、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。


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106、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？


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107、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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108、单项选择题  餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。

A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉


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109、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟


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110、单项选择题  （）是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩


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111、填空题  .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。


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112、单项选择题  （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。

A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉


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113、单项选择题  煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min


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114、填空题  儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。


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115、单项选择题  关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。

A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域


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116、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h


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117、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃


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118、单项选择题  我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒


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119、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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120、问答题  餐巾折花注意事项？


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121、单项选择题  以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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122、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解


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123、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。


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124、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边


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125、问答题  餐巾折花发展的新趋势？


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126、填空题  安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）


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127、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人


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128、单项选择题  下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。

A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间


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129、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味


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130、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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131、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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132、问答题  什么是理盘？如何理盘？


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133、单项选择题  托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感


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134、单项选择题  餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。

A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所


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135、单项选择题  关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁


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136、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料


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137、问答题  热情服务三个一样是指哪三个一样？


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138、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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139、单项选择题  西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种


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140、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）


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141、单项选择题  （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省


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142、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？


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143、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质


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144、单项选择题  工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性


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145、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间


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146、填空题  外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）


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147、填空题  台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。


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148、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？


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149、单项选择题  下列属于绿茶的是（）。

A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖


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150、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌


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151、单项选择题  为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。

A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好


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152、单项选择题  铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）

A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm


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153、单项选择题  公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期


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154、问答题  端托的安全要求是什么？


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155、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川


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156、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备


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157、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？


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158、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满


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159、单项选择题  下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法


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160、单项选择题  捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边


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161、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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162、单项选择题  根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种


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163、单项选择题  下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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164、填空题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。


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165、问答题  如何撤换烟灰缸。


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166、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）


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167、多项选择题  食用方法写实型的代表菜有（）

A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉


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168、问答题  服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？


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169、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法


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170、问答题  端托的卫生要求是什么？


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171、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。


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172、单项选择题  下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队


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173、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。


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174、填空题  以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。


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175、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。


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176、单项选择题  饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部


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177、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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178、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？


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179、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。


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180、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。


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181、单项选择题  酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。

A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归


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182、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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183、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼


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184、单项选择题  端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。

A、45
B、70
C、90
D、60


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185、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。


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186、单项选择题  葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11
B.13
C.15
D.17


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187、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火


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188、单项选择题  中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）

A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类


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189、填空题  餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）


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190、填空题  撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。


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191、填空题  掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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192、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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193、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂


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194、单项选择题  以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径


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195、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧


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196、单项选择题  朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。

A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉


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197、单项选择题  中年人一般喜欢辛辣、（）、复合型口味的菜口。

A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重


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198、单项选择题  准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现


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199、填空题  中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。


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200、单项选择题  （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒


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201、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译


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202、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉


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203、单项选择题  缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。

A、暗适应能力下降 
B、严重者可致夜盲症 
C、干眼病 
D、上皮组织分化不良


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204、单项选择题  握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°


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205、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。


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206、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。


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207、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔


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208、单项选择题  1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹


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209、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮


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210、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐


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211、填空题  西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）


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212、单项选择题  服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。

A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言


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213、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。


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214、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边


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215、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯


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216、单项选择题  撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去


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217、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智


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218、单项选择题  中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种


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219、问答题  上菜的规则是什么？


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220、问答题  如何上小毛巾？


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221、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量


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222、多项选择题  食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记


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223、单项选择题  改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件


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224、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤


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225、多项选择题  中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式


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226、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。


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227、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日


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228、填空题  点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。


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229、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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230、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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231、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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232、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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233、单项选择题  以下（）项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大


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234、问答题  江苏菜系的特点？代表菜有哪些？


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235、单项选择题  宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人（），添加满酒水。

A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净


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236、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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237、问答题  西餐菜品的主要特点？


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238、单项选择题  通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。

A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观


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239、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜


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240、单项选择题  果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂


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241、单项选择题  微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格


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242、单项选择题  在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年


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243、单项选择题  在人际沟通时，（）是最基本的原则。

A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重


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244、填空题  青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。


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245、单项选择题  上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。

A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪


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246、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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247、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先


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248、单项选择题  在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。

A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈


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249、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范


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250、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性


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251、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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252、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。


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253、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）


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254、单项选择题  外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒


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255、单项选择题  服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识


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256、单项选择题  为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边


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257、问答题  选择餐台的原则是什么？


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258、问答题  开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？


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259、单项选择题  水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐


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260、多项选择题  优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言


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261、单项选择题  《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。

A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日


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262、单项选择题  《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、4
B、5
C、6
D、7


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263、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种


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264、问答题  铺台布的注意事项？


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265、填空题  汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）


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266、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？


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267、单项选择题  接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速


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268、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。


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269、单项选择题  白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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270、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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271、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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272、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。


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273、问答题  餐巾折花的基本技法有哪些？


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274、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯


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275、填空题  中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）


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276、填空题  中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。


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277、问答题  上菜服务有哪些具体要求？


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278、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）


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279、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。


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280、问答题  发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？


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281、单项选择题  通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑


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282、填空题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）


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283、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。


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284、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕


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285、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤


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286、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%


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287、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）


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288、问答题  西餐摆台的基本要领是什么？


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289、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道


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290、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。


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291、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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292、单项选择题  （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建


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293、问答题  我国优质果酒的特点是什么？


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294、填空题  俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。


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295、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前


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296、单项选择题  餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完


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297、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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298、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个


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299、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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300、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性


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