1、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
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2、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
3、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
4、判断题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
5、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
6、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
7、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
8、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低
9、填空题 按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。
10、判断题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
11、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
12、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
13、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
14、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
15、问答题 糖是由哪些元素组成的？
16、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
17、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
18、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
19、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
20、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
21、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
22、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
23、判断题 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
24、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
25、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
26、判断题 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。
27、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发； B、单纯油发； C、高温油成熟； D、高温油膨化
28、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
29、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多； B、加入的鲜味调料多 C、保存时间长； D、含多种香料
30、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
31、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
32、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常 B、适当 C、定时 D、及时
33、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
34、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
35、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
36、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品
37、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
38、判断题 食用油脂的主要成分是磷脂。
39、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
40、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料
41、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
42、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
43、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
44、问答题 净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
45、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
46、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm； B、5cm×5cm； C、8cm×4cm； D、2.5cm×2.5cm
47、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参 B.烤乳猪 C.佛跳墙 D.炸响铃
48、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
49、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
50、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
51、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
52、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
53、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧
54、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果； B、橘子； C、桃子； D、龙眼
55、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
56、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
57、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
58、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
59、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
60、填空题 法分（）和（）两种法。
61、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
62、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％ B、30％～40％ C、40％～50％ D、52％～82％
63、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
64、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
65、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
66、判断题 维生素D只存在于动物油脂中。
67、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热能 D、供给能力
68、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略； B、累积消费积分策略； C、团体优惠策略； D、渗透定价策略
69、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
70、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
71、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
72、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果； B、茴香、丁香、花椒粉 C、茴香、丁香、胡椒面； D、茴香、丁香、五香粉
73、单项选择题 鱼肉含蛋白质为（）。
A、10％～13％ B、15％～18％ C、20％～23％ D、25％～28％
74、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系； B、服务机制； C、监督机制； D、传统观念
75、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
76、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水
77、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
78、填空题 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
79、问答题 简答维生素B2的生理功能。
80、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
81、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
82、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
83、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
84、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
85、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
86、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
87、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
88、判断题 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
89、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
90、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘 C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘
91、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒； B、八角； C、桂皮； D、麻油
92、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
93、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
94、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
95、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
96、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
97、单项选择题 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法
98、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用 B、碱性的作用 C、酸性的作用 D、加热的作用
99、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧 B、氮 C、氢 D、氟
100、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
101、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
102、填空题 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
103、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
104、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
105、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
106、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
107、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
108、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
109、问答题 简述脂肪的供给量。
110、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
111、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
112、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用 C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用
113、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
114、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
115、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
116、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
117、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
118、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
119、判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
120、单项选择题 《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代
121、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、山珍海味
122、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
123、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠； B、碳酸钠； C、氢氧化钠； D、氢氧化钙
124、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐
125、单项选择题 粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。
A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗
126、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
127、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
128、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
129、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
130、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
131、判断题 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
132、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
133、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
134、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜
135、单项选择题 平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他
136、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米 B、小麦 C、玉米 D、高粱
137、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
138、填空题 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
139、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东 B、辽宁 C、大连 D、新疆
140、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
141、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
142、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E B、D C、C D、K
143、填空题 烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
144、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
145、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
146、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
147、判断题 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。
148、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱
149、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜 B、福山菜 C、广州菜 D、佛山菜
150、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
151、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
152、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
153、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭
154、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
155、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
156、判断题 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
157、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
158、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善
159、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
160、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼； B、入口； C、吞咽； D、高温
161、问答题 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
162、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种 B、5种 C、9种 D、12种
163、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
164、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质； B、矿物质； C、蛋白质； D、调味品
165、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低
166、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜
167、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
168、判断题 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
169、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
170、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
171、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
172、单项选择题 适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产
173、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
174、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料
175、判断题 结缔组织烹调时不易熟烂。
176、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
177、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
178、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
179、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
180、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
181、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
182、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜 B、瓜果类蔬菜 C、叶类蔬菜 D、荚果蔬菜
183、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
184、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌； B、肉毒杆菌； C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌
185、问答题 棉布染色常用哪四类染料？
186、单项选择题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时
187、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
188、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
189、单项选择题 豆油的熔点为（）。
A、－25～－20℃ B、－18～－8℃ C、－6～0℃ D、2～10℃
190、单项选择题 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。
A、质量等级 B、分类分档 C、体积大小 D、价格高低
191、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
192、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
193、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油
194、判断题 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
195、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
196、判断题 平雕的原料以原片为主。
197、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
198、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状
199、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
200、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
201、判断题 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
202、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
203、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
204、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
205、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
206、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
207、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
208、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
209、判断题 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
210、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
211、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
212、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
213、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
214、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
215、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁； B、绿菜汁、苋菜红； C、柠檬黄、苋菜红； D、柠檬黄、绿菜汁
216、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
217、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
218、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
219、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
220、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
221、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
222、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
223、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃ B、20℃ C、5℃ D、0℃
224、单项选择题 只存在于动物油脂中的维生素是（）。
A、维生素B B、维生素C C、维生素D D、维生素E
225、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
226、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
227、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
228、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
229、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
230、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征； B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点； D、文化价值；风味特点
231、判断题 中国菜肴共有两大特点。
232、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
233、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
234、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
235、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
236、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
237、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
238、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
239、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
240、问答题 中国菜肴的特点是什么
241、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
242、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
243、单项选择题 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。
A、0.1g/kg B、0.2g/kg C、0.3g/kg D、0.4g/kg
244、单项选择题 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
245、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子 B、草鱼 C、草根 D、青鱼
246、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
247、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
248、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 D、柴油
249、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
250、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
251、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于
252、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
253、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
254、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
255、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
256、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
257、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
258、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
259、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母
260、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
261、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
262、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
263、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
264、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
265、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
266、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
267、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
268、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
269、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
270、单项选择题 平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单
271、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
272、判断题 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
273、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
274、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15% B、21% C、35% D、40%
275、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
276、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
277、问答题 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
278、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
279、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火； B、小火； C、中火； D、大火
280、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
281、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
282、判断题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
283、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
284、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
285、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
286、填空题 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。
287、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
288、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
289、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
290、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
291、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
292、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
293、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂
294、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
295、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
296、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
297、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉； B、梅条肉； C、五花肉； D、夹心肉
298、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
299、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
300、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
