1、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
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2、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
3、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
4、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
5、名词解释 标准食谱
6、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
7、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
8、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
9、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
10、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
11、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
12、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋 B.香醋 C.酸梅 D.橙汁
13、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
14、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
15、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
16、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
17、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
18、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
19、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
20、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
21、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
22、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
23、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
24、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
25、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
26、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
27、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
28、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
29、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
30、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
31、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
32、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
33、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
34、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
35、名词解释 厨房卫生管理
36、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
37、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
38、名词解释 厨房生产
39、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
40、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
41、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
42、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
43、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
44、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
45、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
46、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
47、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
48、名词解释 调质工艺
49、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
50、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
51、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
52、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
53、名词解释 码芡
54、名词解释 二汤
55、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
56、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
57、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
58、单项选择题 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A.热水中 B.冰箱中 C.阴凉处 D.常温下
59、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
60、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
61、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
62、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
63、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
64、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
65、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
66、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
67、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
68、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
69、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
70、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
71、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
72、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
73、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
74、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
75、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
76、名词解释 厨房员工的考核与评估
77、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
78、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
79、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
80、名词解释 现代厨房管理
81、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
82、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
83、名词解释 厨房生产人为因素
84、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
85、问答题 馅心制作的要求有哪些？
86、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
87、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
88、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
89、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
90、名词解释 饼房
91、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
92、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
93、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
94、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
95、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
96、名词解释 桂糊
97、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
98、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
99、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
100、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
101、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
102、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
103、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
104、名词解释 就餐客人自身因素
105、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
106、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
107、名词解释 干煸
108、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
109、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
110、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
111、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
112、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
113、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
114、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
115、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
116、问答题 网鲍的主要产区在？
117、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
118、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
119、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
120、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
121、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
122、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
123、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
124、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是
125、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
126、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
127、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
128、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
129、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
130、问答题 淀粉的化学性质？
131、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
132、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
133、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
134、单项选择题 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
135、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
136、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
137、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
138、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
139、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
140、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
141、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
142、单项选择题 取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
A.高温焯烫 B.反复漂洗 C.高温油炸 D.碱水浸泡
143、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
144、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
145、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
146、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
147、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
148、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
149、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
150、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
151、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼
152、名词解释 士气
153、名词解释 服务销售附加因素
154、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
155、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
156、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
157、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
158、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
159、名词解释 对比色组配
160、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
161、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
162、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
163、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
164、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
165、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
166、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
167、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
168、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 D.热水煮透
169、名词解释 餐务
170、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
171、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
172、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
173、名词解释 食用率
174、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
175、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
176、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
177、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
178、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
179、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
180、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
181、判断题 为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
182、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
183、名词解释 花刀工艺型
184、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
185、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
186、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
187、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
188、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
189、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
190、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
191、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
192、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
193、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
194、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
195、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
196、名词解释 厨房卫生
197、名词解释 配菜部门
198、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
199、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
200、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
201、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
202、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
203、问答题 试比较煎与贴的区别。
204、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
205、名词解释 冷菜
206、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
207、名词解释 绿色食品
208、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
209、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
210、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
211、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
212、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
213、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
214、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
215、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
216、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
217、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
218、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
219、名词解释 厨房人力资源管理
220、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
221、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
222、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
223、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
224、问答题 简述宴席组合的基本方法？
225、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
226、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
227、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
228、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
229、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
230、名词解释 酯化作用
231、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
232、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
233、名词解释 原料加工出净
234、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
235、名词解释 烹饪原料
236、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
237、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
238、名词解释 无公害蔬菜
239、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
240、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
241、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
242、名词解释 加工部门
243、名词解释 厨房产品
244、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
245、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
246、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
247、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
248、名词解释 配菜
249、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
250、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
251、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
252、问答题 菠萝有被称为？
253、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
254、名词解释 厨房设备管理
255、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
256、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
257、名词解释 点心
258、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
259、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
260、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
261、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
262、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
263、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
264、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
265、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
266、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
267、名词解释 包房
268、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
269、名词解释 厨房产品质量
270、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
271、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
272、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
273、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
274、名词解释 有机食品
275、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
276、名词解释 面谈
277、名词解释 煎
278、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
279、单项选择题 南瓜茸泥一般应加工成（）。
A.粗茸泥 B.细茸泥 C.颗粒 D.米粒
280、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
281、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
282、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
283、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
284、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
285、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
286、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
287、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
288、名词解释 炉灶部门
289、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
290、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
291、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
292、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
293、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
294、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
295、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
296、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
297、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
298、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
299、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
300、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆 B、蛋清浆 C、全蛋浆 D、苏打浆
