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厨师考试：厨师考试试题及答案（最新版）
2025-03-30 10:14:01 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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2、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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3、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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4、问答题  网鲍的主要产区在？


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5、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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6、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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7、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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8、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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9、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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10、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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11、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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12、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


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13、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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14、名词解释  包房


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15、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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16、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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17、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


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18、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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19、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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20、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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21、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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22、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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23、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


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24、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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25、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


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26、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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27、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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28、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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29、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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30、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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31、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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32、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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33、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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34、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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35、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


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36、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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37、名词解释  面谈


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38、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


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39、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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40、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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41、名词解释  政审


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42、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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43、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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44、名词解释  厨房组织机构图


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45、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


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46、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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47、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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48、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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49、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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50、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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51、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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52、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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53、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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54、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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55、名词解释  煎


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56、名词解释  士气


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57、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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58、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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59、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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60、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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61、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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62、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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63、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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64、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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65、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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66、名词解释  调味


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67、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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68、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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69、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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70、名词解释  饼房


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71、名词解释  蒸炸


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72、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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73、名词解释  加工出净率


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74、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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75、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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76、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


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77、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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78、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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79、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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80、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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81、判断题  料酒可以用白酒代替。


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82、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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83、名词解释  质地


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84、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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85、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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86、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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87、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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88、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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89、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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90、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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91、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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92、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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93、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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94、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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95、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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96、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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97、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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98、名词解释  家常菜


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99、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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100、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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101、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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102、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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103、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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104、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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105、名词解释  有机食品


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106、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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107、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


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108、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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109、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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110、填空题  “油爆双脆”属于（）


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111、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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112、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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113、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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114、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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115、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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116、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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117、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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118、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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119、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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120、名词解释  冷菜


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121、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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122、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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123、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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124、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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125、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


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126、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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127、名词解释  厨房整体与环境设计


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128、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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129、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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130、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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131、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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132、名词解释  备餐间


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133、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


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134、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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135、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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136、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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137、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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138、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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139、名词解释  刀工


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140、名词解释  挖剂


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141、名词解释  抽排油烟设备


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142、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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143、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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144、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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145、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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146、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


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147、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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148、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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149、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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150、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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151、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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152、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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153、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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154、填空题  烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。


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155、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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156、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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157、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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158、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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159、名词解释  扒


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160、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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161、名词解释  厨房产品质量


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162、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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163、问答题  试比较煎与贴的区别。


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164、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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165、名词解释  生产过程的客观自然因素


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166、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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167、名词解释  标准食谱


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168、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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169、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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170、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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171、名词解释  菜肴配份


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172、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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173、名词解释  初试


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174、名词解释  干煸


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175、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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176、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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177、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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178、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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179、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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180、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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181、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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182、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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183、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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184、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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185、名词解释  宴会预订


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186、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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187、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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188、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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189、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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190、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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191、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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192、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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193、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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194、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


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195、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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196、名词解释  菜点创新


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197、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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198、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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199、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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200、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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201、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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202、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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203、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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204、名词解释  原料成形


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205、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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206、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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207、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


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208、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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209、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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210、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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211、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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212、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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213、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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214、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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215、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


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216、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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217、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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218、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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219、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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220、多项选择题  京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法


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221、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


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222、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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223、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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224、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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225、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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226、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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227、名词解释  回点率


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228、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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229、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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230、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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231、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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232、名词解释  炉灶部门


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233、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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234、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


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235、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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236、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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237、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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238、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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239、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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240、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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241、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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242、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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243、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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244、名词解释  整料出骨


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245、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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246、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


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247、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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248、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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249、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


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250、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


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251、名词解释  就餐客人自身因素


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252、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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253、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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254、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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255、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


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256、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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257、名词解释  厨房安全


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258、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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259、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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260、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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261、名词解释  厨房环境设计


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262、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


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263、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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264、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


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265、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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266、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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267、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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268、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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269、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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270、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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271、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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272、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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273、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


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274、填空题  玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、


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275、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


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276、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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277、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


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278、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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279、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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280、名词解释  技法创新


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281、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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282、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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283、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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284、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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285、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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286、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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287、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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288、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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289、名词解释  体检


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290、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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291、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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292、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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293、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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294、名词解释  厨房卫生


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295、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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296、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


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297、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


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298、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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299、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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300、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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