1、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
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2、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
3、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
4、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
5、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
6、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
7、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
8、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
9、填空题 食品卫生共有（）。
10、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
11、填空题 调制温水面团要注意（）
12、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
13、填空题 煮锅内的水（）。
14、填空题 属于装盘基本方法的是（）
15、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
16、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
17、填空题 揉面的手法有（）。
18、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
19、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
20、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
21、填空题 大米的糖类含量约占（）。
22、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
23、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
24、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
25、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
26、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
27、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
28、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
29、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
30、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
31、填空题 使用黄花菜应选用（）。
32、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
33、填空题 上馅也叫（）。
34、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
35、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
36、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
37、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
38、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
39、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
40、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
41、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
42、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
43、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
44、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
45、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
46、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
47、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
48、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
49、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
50、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
51、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
52、填空题 随意式是（）的装盘形式。
53、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
54、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
55、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
56、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
57、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
58、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
59、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
60、填空题 尽职尽责的关键是（）。
61、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
62、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
63、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
64、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
65、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
66、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
67、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
68、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
69、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
70、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
71、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
72、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
73、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
74、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
75、填空题 油煎主要适用于（）。
76、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
77、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
78、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
79、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
80、填空题 自然界中的微生物有（）。
81、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
82、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
83、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
84、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
85、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
86、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
87、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
88、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
89、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
90、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
91、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
92、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
93、填空题 糕大体分为（）和（）。
94、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
95、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
96、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
97、填空题 对维生素的生理功能是（）。
98、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
99、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
100、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
101、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
102、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
103、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
104、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
105、填空题 海参属于（）
106、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
107、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
108、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
109、填空题 （）是以善恶为评价标准。
110、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
111、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
112、填空题 调制沸水面团应用（）
113、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
114、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
115、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
116、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
117、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
118、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
119、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
120、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
121、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
122、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
123、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
124、填空题 煮制法加热温度在（）。
125、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
126、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
127、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
128、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
129、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
130、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
131、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
132、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
133、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
134、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
135、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
136、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
137、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
138、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
139、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
140、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
141、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
142、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
143、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
144、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
145、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
146、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
147、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
148、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
149、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
150、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
151、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
152、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
153、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
154、填空题 不属于放射性污染源的是（）
155、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
156、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
157、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
158、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
159、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
160、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
161、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
162、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
163、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
164、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
165、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
166、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
167、填空题 层酥类面团可分为（）。
168、填空题 搓条的基本要求（）。
169、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
170、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
171、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
172、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
173、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
174、填空题 仿植物型的布点制品（）。
175、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
176、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
177、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
178、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
179、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
180、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
181、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
182、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
183、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
184、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
185、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
186、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
187、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
188、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
189、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
190、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
191、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
192、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
193、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
194、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
195、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
196、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
197、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
198、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
199、填空题 印模又叫（）。
200、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
201、填空题 广式面点有（）三样。
202、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
203、填空题 墨糯药米指的是（）。
204、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
205、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
206、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
207、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
208、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
209、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
210、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
211、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
212、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
213、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
214、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
215、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
216、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
217、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
218、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
219、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
220、填空题 粘脂糕是（）的品种。
221、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
222、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
223、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
224、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
225、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
226、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
227、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
228、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
229、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
230、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
231、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
232、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
233、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
234、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
235、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
236、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
237、填空题 米的种类有（）。
238、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
239、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
240、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
241、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
242、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
243、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
244、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
245、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
246、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
247、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
248、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
249、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
250、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
251、填空题 松脂糕是（）的品种。
252、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
253、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
254、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
255、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
256、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
257、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
258、填空题 再制蛋主要是指（）。
259、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
260、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
261、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
262、填空题 海蟹的上市季节为（）。
263、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
264、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
265、填空题 藏族牧民以（）为主食。
266、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
267、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
268、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
269、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
270、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
271、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
272、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
273、填空题 燃烧的条件是（）。
274、填空题 仿几何形的面点制品（）。
275、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
276、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
277、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
278、填空题 轻馅面点制品（）
279、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
280、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
281、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
282、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
283、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
284、填空题 河蟹的上市季节为（）。
285、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
286、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
287、填空题 马铃薯淡季为（）。
288、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
289、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
290、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
291、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
292、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
293、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
294、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
295、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
296、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
297、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
298、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
299、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
300、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
