1、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30%
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2、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
3、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
4、问答题 浅谈饮食美学的特性。
5、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
6、判断题 五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。
7、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化
8、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想
9、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
10、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
11、单项选择题 药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A、组成 B、重要 C、主要 D、重点
12、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
13、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
14、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
15、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术
16、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
17、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种 B、65种 C、75种 D、85种
18、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
19、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
20、单项选择题 英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性 B、可比性 C、决定性 D、局限性
21、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666 B、DDT C、酚 D、醛
22、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
23、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
24、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
25、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
26、问答题 阐述食用香料的使用要点。
27、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
28、单项选择题 烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动 B、饮食活动 C、社交活动 D、实践活动
29、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物 B、单质 C、由同种元素组成的纯净物 D、由不同种元素组成的纯净物
30、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种 B、10种 C、14种 D、16种
31、判断题 “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。
32、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
33、单项选择题 所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉
34、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
35、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
36、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌
37、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
38、判断题 与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
39、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
40、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果
41、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
42、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
43、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯
44、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
45、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
46、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式
47、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年 B、4000年 C、3000年 D、2000年
48、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间
49、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
50、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
51、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
52、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃
53、判断题 厨房要与餐厅保持适当距离。
54、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
55、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
56、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
57、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g B、3g C、6g D、10g
58、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
59、判断题 桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。
60、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
61、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发 C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性
62、判断题 环境是致癌的重要因素。
63、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
64、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
65、判断题 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
66、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
67、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
68、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
69、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
70、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
71、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
72、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观 D、口味更加特别
73、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众
74、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动
75、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
76、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖 D、倾向于维生素
77、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量
78、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐 D、外形一致
79、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
80、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼
81、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
82、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
83、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流
84、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年
85、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
86、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
87、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g B、15g C、20g D、25g
88、问答题 什么是美感？美的存在形态可分为几种？
89、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
90、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
91、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g B、75g C、85g D、90g
92、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用
93、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
94、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同
95、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
96、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
97、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30% B、40% C、50% D、60%
98、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量 B、重量 C、力量 D、能量
99、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
100、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
101、问答题 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？
102、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
103、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
104、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
105、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合
106、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味 B、去味 C、混味 D、回味
107、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
108、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
109、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的
110、单项选择题 色彩的原色是指红色、（）、蓝色。
A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色
111、问答题 衡量筵席等级的标准是什么？
112、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35% B、45% C、55% D、65%
113、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津 B、四川 C、北京 D、上海
114、判断题 现代筵席可以分为三大类。
115、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
116、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
117、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
118、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
119、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理
120、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
121、判断题 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
122、判断题 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
123、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊
124、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
125、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
126、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
127、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
128、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度
129、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
130、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多 B、可观 C、有限 D、不少
131、单项选择题 根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性
132、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
133、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
134、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米
135、判断题 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
136、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
137、判断题 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
138、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
139、判断题 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
140、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观
141、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
142、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g B、3g C、10g D、30g
143、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
144、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
145、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰
146、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
147、问答题 简答菜单的艺术设计。
148、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求
149、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开
150、判断题 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
151、判断题 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
152、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
153、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
154、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌
155、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质 B、饮品 C、物品 D、礼品
156、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50% B、40% C、30% D、20%
157、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强 B、中等 C、次之 D、最弱
158、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素 B、动物色素 C、天然色素 D、人工色素
159、单项选择题 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。
A、0.33倍 B、1.33倍 C、10.33倍 D、100.33倍
160、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
161、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
162、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌 B、结肠癌 C、直肠癌 D、乳腺癌
163、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
164、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境 B、生态环境 C、局部环境 D、整体环境
165、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5% B、10% C、15% D、20%
166、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味
167、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
168、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
169、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
170、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
171、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
172、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
173、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺
174、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11% B、15% C、21% D、25%
175、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
176、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
177、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
178、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
179、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
180、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
181、单项选择题 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A、宝库 B、宝典 C、宝藏 D、史料
182、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍 B、8倍 C、10倍 D、12倍
183、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
184、问答题 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
185、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料 B、食物 C、物质 D、物料
186、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清 B、口重 C、咸味 D、甜味
187、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
188、判断题 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
189、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
190、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
191、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
192、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗
193、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
194、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
195、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建
196、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
197、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
198、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
199、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
200、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
201、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
202、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美
203、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min B、10～15min C、10～20min D、20～30min
204、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
205、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
206、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
207、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、… B、——— C、微量 D、0
208、判断题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
209、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
210、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
211、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
212、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
213、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
214、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物
215、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造
216、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
217、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料
218、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀
219、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
220、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京 B、大板 C、京都 D、神户
221、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
222、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
223、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
224、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
225、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
226、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素
227、问答题 论老年人的膳食特点。
228、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病 B、提高药效 C、加强营养 D、补中益气
229、问答题 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
230、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋
231、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
232、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
233、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
234、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
235、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产
236、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
237、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎
238、判断题 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。
239、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施 B、调味手段 C、加热手段 D、原料的选用
240、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
241、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥
242、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
243、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
244、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
245、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和
246、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
247、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
248、判断题 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
249、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动
250、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
251、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
252、判断题 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
253、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
254、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
255、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作
256、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品 B、生产 C、销售 D、成本
257、单项选择题 生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥 D、农家肥
258、问答题 厨房的专业分工有哪些？
259、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍
260、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
261、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成
262、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
263、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
264、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
265、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺
266、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
267、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜
268、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
269、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比
270、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种 B、27种 C、37种 D、47种
271、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配
272、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
273、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》 B、《清心录》 C、《随园食单》 D、《丽人行》
274、单项选择题 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜 D、营养菜
275、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点
276、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
277、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
278、单项选择题 菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
279、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算
280、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
281、单项选择题 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。
A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计
282、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿
283、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
284、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
285、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
286、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高 B、味道鲜美 C、无味或味淡 D、营养丰富
287、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
288、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
289、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
290、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
291、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂 D、食物污染
292、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色 B、土黄色 C、金黄色 D、桔黄色
293、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
294、问答题 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
295、判断题 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
296、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅
297、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
298、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益
299、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚
300、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛
