1、填空题  食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。

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本题答案：配制
本题解析：试题答案配制

2、名词解释  生啤酒

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本题答案：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌
本题解析：试题答案是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒

3、填空题  啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

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本题答案：粉末性酵母
本题解析：试题答案粉末性酵母

4、单项选择题  下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。

A.金酒
B.劳姆酒
C.白兰地
D.伏特加

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或加不溶解的碳酸盐。

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本题答案：缓冲剂
本题解析：试题答案缓冲剂

6、多项选择题  酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。

A.米曲霉
B.酱油曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
E.大肠杆菌

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

7、填空题  酿造微生物作用的基本特点是（）。

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本题答案：多种微生物混菌发酵
本题解析：试题答案多种微生物混菌发酵

8、名词解释  酿造食醋

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本题答案：单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵
本题解析：试题答案单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵制成的液体调味品。

9、填空题  乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。

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本题答案：异型
本题解析：试题答案异型

10、填空题  蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。

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本题答案：内肽酶
本题解析：试题答案内肽酶

11、名词解释  酿造微生物

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本题答案：是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生
本题解析：试题答案是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生物。

12、单项选择题  生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。

A.维生素类
B.淀粉
C.蛋白质
D.粗纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、名词解释  低盐固态发酵工艺

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本题答案：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，
本题解析：试题答案目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。

14、填空题  酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是（）和β-淀粉酶。

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本题答案：α-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶

15、单项选择题  采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。

A.啤酒
B.苹果酒
C.黄酒
D.葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、填空题  法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。

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本题答案：牙买加的朗姆酒
本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒

17、单项选择题  葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。

A.添加柠檬酸
B.添加未成熟的葡萄压榨汁
C.添加酒石酸
D.添加碳酸钙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、问答题  黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

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本题答案：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡
本题解析：试题答案（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO₂乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH₂的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）
（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）
（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇→氨基甲酸乙酯）

19、填空题  葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。

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本题答案：白砂糖
本题解析：试题答案白砂糖

20、问答题  论述固态法白酒生产的特点？/试论述为什么大部分白酒用固态法生产？

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本题答案：（1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份
本题解析：试题答案（1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份酒糟，酒糟中积累了大量微生物菌体和代谢产物，酸类、酯类、羟基化合物等成分丰富；但液态法白酒发酵只有新投的原料和清水。
（2）界面效应。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相三种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香；而液态法白酒主要有气相和液相两种状态存在。
（3）微生物区系。固态法白酒生产的原料无严格灭菌，环境中多种微生物进入料醅，它们在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质；但液态法白酒生产是纯种发酵，酯类等香味成分只能依靠酵母产生，香味成分来源贫乏。
（4）发酵方式。固态法的糟醅含有大量的微生物细胞和它们的自溶物（如氨基酸类），作为氮源可被微生物继续利用；液态法的酒醪含氮量远不如固态法，造成氮源缺乏，酮酸不断地增加，酮酸脱羧还原成少一个碳原子的醇，即高级醇。由于上述几种差异造成液态法白酒含有较高的高级醇（杂醇油），而且异戊醇：异丁醇的比值大。
（5）蒸溜方式。固态法是将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的甑桶进行蒸馏，蒸出的败局产品质量比液态法好。

21、问答题  简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造？

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本题答案：醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形。在距池底高15-20cm地
本题解析：试题答案醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形。在距池底高15-20cm地方架上竹篾假底，把池分成上、下两层，假底上面装料发酵，假底下存留醋汁，紧靠竹篾四周设有直径10cm通风洞共12个，对称排列于池周围。喷淋管上开小孔，回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转，把液体均匀地淋浇其面层。水泥池内壁最好再砌一层耐酸的白瓷砖，既能防止酸性的腐蚀作用，又符合卫生要求。

22、问答题  简述通风制曲注意点？

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本题答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、
本题解析：试题答案一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、大风。
三低：入池品温低、制曲品温低、进风风温低。
四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。

23、多项选择题  黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.

A.麦曲
B.酒药
C.大曲
D.淋饭酒母

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

24、填空题  腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

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本题答案：磨浆
本题解析：试题答案磨浆

25、单项选择题  啤酒中易引起上头的物质是（）。

A.甲醇
B.乙醛
C.双乙酰
D.异戊醇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、问答题  简述传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？

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本题答案：A、不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因
本题解析：试题答案A、不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。
B、糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区别。
C、糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。
D、糖化过程中产酸较多，原料利用率低。
E、糖化时间一般为5-7天。

27、问答题  简述食品酿造的一般历程。

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本题答案：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成
本题解析：试题答案食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段，具体历程如下：
（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸
的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。
（3）产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌为止。

28、单项选择题  酱油目前生产的普遍方法为（）。

A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  如何解决醋醅“长白头”的问题？

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本题答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；

本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；
（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；
（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。

30、名词解释  麸曲白酒

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本题答案：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯
本题解析：试题答案麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。