1、判断题  腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  下列基团属助色基团的有（）。

A.-OH
B.-OR
C.>C=O
D.-N=N-
E.-NO

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

3、填空题  类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。

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本题答案：胡萝卜素类、叶黄素类
本题解析：试题答案胡萝卜素类、叶黄素类

4、问答题  试述花色素苷的理化特点？

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本题答案：随着pH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素
本题解析：试题答案随着pH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用（加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。

5、名词解释  高铁肌红蛋白

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本题答案：肌红蛋白经过氧化作用，Fe2+转变为Fe3+，形成高铁
本题解析：试题答案肌红蛋白经过氧化作用，Fe2+转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。

6、问答题  结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。

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本题答案：胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食
本题解析：试题答案胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外，目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被诸多科研机构证实。
ß-胡萝卜素的提取工艺是：
胡萝卜清洗之后在10%NaOH溶液中，温度保持95℃，浸烫2min；将浸烫后的原料粉碎榨汁，滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h，后过滤；将滤得的滤液真空浓缩，并且结晶。将结晶物进行纯化。纯化工艺是将产物过层析柱，再经过浓缩重结晶等工序，使其进一步纯化。最后将纯化后的产品，真空充氮包装。

7、填空题  甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

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本题答案：水；甜菜红色素；甜菜黄色素
本题解析：试题答案水；甜菜红色素；甜菜黄色素

8、单项选择题  马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、判断题  因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、填空题  花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。

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本题答案：水；脂
本题解析：试题答案水；脂

11、问答题  

写出代号的中文名称及颜色：
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2

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本题答案：Mb--肌红蛋白--紫红色
MMb--高铁肌
本题解析：试题答案Mb--肌红蛋白--紫红色
MMb--高铁肌红蛋白--褐色
O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色
NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色
NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色
MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色

12、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
本题解析：试题答案葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖

13、单项选择题  在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A、亚硫酸盐
B、抗坏血酸
C、异抗坏血酸
D、过氧化氢

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

A、抗坏血酸
B、抗氧化剂
C、过氧化氢
D、金属离子

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、填空题  水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。

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本题答案：低水分含量；有水和高水分活度
本题解析：试题答案低水分含量；有水和高水分活度

16、填空题  （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。

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本题答案：光和氧
本题解析：试题答案光和氧

17、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。

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本题答案：叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b
本题解析：试题答案叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b

18、问答题  结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

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本题答案：在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通
本题解析：试题答案在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有：
（1）酸中和
在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。
（2）高温瞬时处理
高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。
（3）利用金属离子衍生物
用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。
（4）将叶绿素转化为脱植叶绿素
叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。
（5）多种技术联合使用
目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。

19、单项选择题  花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）

A、高度羟基化
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、填空题  食物中的色素可分为（）色素和（）色素。

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本题答案：天然、合成
本题解析：试题答案天然、合成

21、判断题  叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

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本题答案：错
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22、填空题  叶绿素在碱性介质中为（）色。

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本题答案：鲜绿
本题解析：试题答案鲜绿

23、名词解释  姜黄色素

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本题答案：是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄
本题解析：试题答案是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离子结合会变色。

24、单项选择题  在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A、绿色
B、鲜红色
C、黄色
D、褐色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子
C、增加水分活度
D、乳酸菌发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。

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本题答案：4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白
本题解析：试题答案4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白

27、单项选择题  类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子
D、氧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

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本题答案：发色；抑菌；产生风味
本题解析：试题答案发色；抑菌；产生风味

29、名词解释  叶绿素酶

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本题答案：叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿
本题解析：试题答案叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。

30、问答题  简述食品中色素的分类。

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本题答案：（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物
本题解析：试题答案（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素
（2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列；
（3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。
（4）根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。