1、问答题  试述汾酒清茬曲的培养过程。

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本题答案：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷
本题解析：试题答案（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8—10跟苇杆。曲块间块（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃，以利上霉。
（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20℃之间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。
（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。
（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48℃，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40℃关窗保温，品温回升至45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃，关窗保温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。
（5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大火前期限品温43-44℃，以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。

2、填空题  新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。

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本题答案：纯种发酵
本题解析：试题答案纯种发酵

3、填空题  低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。

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本题答案：0.05～0.35MPa
本题解析：试题答案0.05～0.35MPa

4、单项选择题  大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。

A、原窖法
B、跑窖法
C、六分法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、填空题  倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。

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本题答案：挂杯
本题解析：试题答案挂杯

6、单项选择题  “人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、放线菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、填空题  酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

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本题答案：65摄氏度；45摄氏度
本题解析：试题答案65摄氏度；45摄氏度

8、填空题  浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。

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本题答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲
本题解析：试题答案小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲

9、单项选择题  大曲酱香型白酒的量水温度要求（）℃以上为好。

A、80
B、85
C、90
D、95

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、填空题  高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。

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本题答案：死亡；旺盛
本题解析：试题答案死亡；旺盛

11、单项选择题  黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。

A、2
B、5
C、10
D、20

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、填空题  冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到（）所形成的悬浮粒子。

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本题答案：5~7℃
本题解析：试题答案5~7℃

13、填空题  （）可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。

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本题答案：白酒微生物
本题解析：试题答案白酒微生物

14、填空题  （）是对重复性事务和概念所做的统一规定。

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本题答案：标准
本题解析：试题答案标准

15、填空题  冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。

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本题答案：0.5~1.0℃
本题解析：试题答案0.5~1.0℃

16、填空题  高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

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本题答案：香味和口味
本题解析：试题答案香味和口味

17、填空题  （）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。

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本题答案：产膜葡萄酒
本题解析：试题答案产膜葡萄酒

18、填空题  酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

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本题答案：清蒸；培菌
本题解析：试题答案清蒸；培菌

19、填空题  在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（），这在其他厂是没有的。

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本题答案：泡粮洗粮工序
本题解析：试题答案泡粮洗粮工序

20、填空题  摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。

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本题答案：10%vol
本题解析：试题答案10%vol

21、填空题  （）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

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本题答案：喂饭法发酵
本题解析：试题答案喂饭法发酵

22、多项选择题  由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且（），因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。

A、耐酸
B、耐碱
C、质地坚硬
D、抗腐蚀

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本题答案：A, B, D
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23、问答题  嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？

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本题答案：成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大
本题解析：试题答案成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。
措施：后发酵。

24、填空题  制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

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本题答案：分级
本题解析：试题答案分级

25、填空题  （）——在正餐时饮用。一般为干酒。

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本题答案：佐餐葡萄酒
本题解析：试题答案佐餐葡萄酒

26、填空题  传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。

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本题答案：淋饭酒母
本题解析：试题答案淋饭酒母

27、问答题  利用酒糟制曲有哪些优点？

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本题答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的
本题解析：试题答案“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。

28、问答题  简述水的硬度对酒体风味的影响。

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本题答案：如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而
本题解析：试题答案如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。

29、填空题  当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

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本题答案：10%
本题解析：试题答案10%

30、问答题  啤酒泡沫特性指什么？

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本题答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度
本题解析：试题答案啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。