1、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。

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本题答案：玫瑰花香
本题解析：试题答案玫瑰花香

2、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？

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本题答案：合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力
本题解析：试题答案合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、
识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。

3、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？

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本题答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利
本题解析：试题答案（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：
（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；
（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

4、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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本题答案：应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明
本题解析：试题答案应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。

10、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。

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本题答案：反-2-壬烯醛
本题解析：试题答案反-2-壬烯醛

11、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。

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本题答案：乙酸乙酯；乙酸异戊酯
本题解析：试题答案乙酸乙酯；乙酸异戊酯

14、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶

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本题答案：A, C
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15、问答题  什么是熟啤酒？

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本题答案：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
本题解析：试题答案经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

16、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。

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本题答案：低；高
本题解析：试题答案低；高

17、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？

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本题答案：完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比
本题解析：试题答案完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比例的方式来表现样品感官特征之间的差异。比例法的优点在于，品评员进行品评时无数字的极限所限制，所以没有产生偏差的困扰。使用比例法的困难就是数据的稳定性不高及品评员不容易训练。

18、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。

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本题答案：味觉
本题解析：试题答案味觉

20、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

21、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。

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本题答案：表达
本题解析：试题答案表达

23、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210

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本题答案：B
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24、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。

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本题答案：错
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25、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。

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本题答案：喷酒
本题解析：试题答案喷酒

26、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦

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本题答案：C
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27、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖

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本题答案：A
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28、问答题  简述麦汁煮沸的作用？

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本题答案：麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸
本题解析：试题答案麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。

29、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。

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本题答案：对
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30、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致

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本题答案：B
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