1、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。

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本题答案：结合水；游离水
本题解析：试题答案结合水；游离水

5、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、名词解释  呼吸跃变现象

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本题答案：有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一
本题解析：试题答案有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

7、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

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本题答案：①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，
本题解析：试题答案①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。

8、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

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本题答案：（1）种类和品种
（2）温度
（3
本题解析：试题答案（1）种类和品种
（2）温度
（3）气体成分
（4）相对湿度
（5）田间热
（6）机械伤和

9、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  泡菜盐水配制时，用（）

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本题答案：硬水
本题解析：试题答案硬水

11、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。

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本题答案：常压蒸馏；减压蒸馏
本题解析：试题答案常压蒸馏；减压蒸馏

12、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、名词解释  硫处理

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本题答案：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，
本题解析：试题答案用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。

17、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

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本题答案：对
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18、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%

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本题答案：A
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20、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。

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本题答案：防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化
本题解析：试题答案防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求

21、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

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本题答案：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～
本题解析：试题答案1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；
4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

22、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？

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本题答案：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬
本题解析：试题答案（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。
（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。
（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。

23、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

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本题答案：错
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24、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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本题答案：对
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25、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

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本题答案：对
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27、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

28、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。

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本题答案：错
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29、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

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本题答案：对
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30、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析