1、多项选择题  可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）

A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好，以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

3、判断题  火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  分菜要做到（）、（）；决不允许把一勺一叉菜分给。

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本题答案：一勺准；一叉准；两位宾客
本题解析：试题答案一勺准；一叉准；两位宾客

5、多项选择题  饭店成本费用核算的指标有（）

A.利润率
B.成本率
C.费用率
D.毛利率

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

6、填空题  中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。

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本题答案：尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机
本题解析：试题答案尊重主办单位的意见、 按照一定的顺序、 掌握好时机

7、问答题  餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

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本题答案：1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业
本题解析：试题答案1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

8、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A．自信心
B．自尊心
C．自制力
D．自主性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、判断题  重要宴会的菜单要求每人一份。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

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本题答案：B
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11、问答题  食品原料发放的原则有哪些？

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本题答案：（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）
本题解析：试题答案（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）准确计价；（5）正确如实记录食品原料使用情况。

12、多项选择题  餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）

A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（）

A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（）

A.餐饮企业如何进行成本控制
B.餐饮企业是否有完善的管理机制
C.餐饮企业如何进行市场营销
D.餐饮企业是否有良好的经营策略

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。

A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（ ）。

A.寻求热闹动机
B.寻求便利动机
C.寻求随意动机
D.寻求美食动机

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本题答案：A
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17、名词解释  先进先出法

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本题答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食
本题解析：试题答案先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。

18、单项选择题  自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。

A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  餐厅所使用的餐台基本以（）为主。

A.玻璃结构
B.木质结构
C.塑料结构
D.石质结构

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本题答案：B
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20、填空题  餐饮管理的社会责任是（）。

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本题答案：取之于社会，用之于社会
本题解析：试题答案取之于社会，用之于社会

21、问答题  贫血患者的膳食应注意什么？

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本题答案：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质
本题解析：试题答案（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

22、问答题  分析说明题：请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

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本题答案：这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方
本题解析：试题答案这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。

23、名词解释  厨房区域布局

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本题答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排
本题解析：试题答案厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。

24、单项选择题  冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（）的开水冲泡。

A.85℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

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本题答案：D
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25、单项选择题  以下不属于结账时需要注意的是（）

A.结账时间
B.结账对象
C.服务态度
D.结账方式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  采购合约书的正面记载的是（）

A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、问答题  列举题：请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。

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本题答案：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；本题解析：试题答案（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；
（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；
（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；
（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；
（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；
（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

28、单项选择题  香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。

A．糖发酵
B．醇发酵
C．氧发酵
D．垫发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）

A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）

A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2

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本题答案：A
本题解析：暂无解析