1、单项选择题  由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（A、D、l）为（）。

A、5mg／kg（体重）；
B、50mg／kg（体重）；
C、100mg／kg（体重）；
D、10mg／kg（体重）。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、问答题  简述食品添加剂的危害问题.

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本题答案：（1）食品添加剂本身的危害有些品种本身尚有一定毒性（如
本题解析：试题答案（1）食品添加剂本身的危害有些品种本身尚有一定毒性（如有些防腐剂、漂白剂、护色剂、人工合成色素及甜味剂等），必须严格控制食品添加剂的使用范围和用量。
（2）掺杂作假尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起，然而某些食品制造者会采用食品添加剂对质量低劣或腐败的食品进行处理，以次充好，谋取不正当经济利益。

3、问答题  试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

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本题答案：乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲
本题解析：试题答案乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

4、多项选择题  亚硝酸盐的作用包括（）。

A、使肉具有鲜亮的颜色；
B、抗菌作用；
C、使肉具有咸味；
D、增强风味。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

5、填空题  防腐剂是指能防止食品（）、延长食品（）的物质。

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本题答案：腐败变质；储存期
本题解析：试题答案腐败变质；储存期

6、多项选择题  食用天然色素的生产工艺方法有（）。

A.提取法
B.粉碎法
C.酶处理法
D.组织培养法
E.微生物发酵法

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

7、问答题  根据色料的混合原理，互补色是什么意思？

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本题答案：如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。本题解析：试题答案如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。
（另翠：如果只通过两种色光相混就能产生白色光，那么这两种色光就是互补关系。例如：朱红色光与蓝色光；绿色光与紫红色光；蓝紫色光与黄色光都是互补关系。）

8、单项选择题  有关食品添加剂的下列说法中正确的是：（）

A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高
B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、名词解释  香精

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本题答案：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香
本题解析：试题答案香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

11、单项选择题  若某种物质的LD50为0.95mg/Kg，那么该物质的毒性级别属于（）.

A.无毒
B.低毒
C.剧毒
D.极毒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A.BHA
B.TBHQ
C.VE
D.VC

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本题答案：D
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13、问答题  尼泊金酯在在食品中的应用及作用机理。

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本题答案：尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的
本题解析：试题答案尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。我国使用的主要是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
尼泊金酯类的作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。尼泊金酯已在焙烤食品、脂肪食品、乳制品、水产品等多个领域得到使用。

14、填空题  按来源分，食品添加剂可分为（）和（）两类。

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本题答案：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂
本题解析：试题答案天然食品添加剂；化学合成食品添加剂

15、填空题  食品添加剂对食品的营养成分不应有（）作用。

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本题答案：破坏
本题解析：试题答案破坏

16、多项选择题  食品添加剂动物毒性试验可以包括（）。

A、慢性毒性试验；
B、亚慢性毒性试验；
C、急性毒性试验；
D、致癌试验。

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

17、名词解释  膨松剂

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本题答案：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，
本题解析：试题答案在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

18、单项选择题  复合膨松剂的组成成分不包括（）

A.碳酸盐
B.酵母
C.酸性物质
D.填充剂

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本题答案：B
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19、单项选择题  我国未许可使用的焦糖色素是（）。

A.Ⅰ普通焦糖
B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖
C.Ⅲ氨法焦糖
D.Ⅳ亚硫酸铵焦糖

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本题答案：B
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20、单项选择题  SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（）漂白效果较差。

A.叶绿素
B.花色素苷
C.胡萝卜素
D.姜黄素

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本题答案：A
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21、多项选择题  接压风管路时应进行哪些危险预知？（）

A、U型卡是否连接到位
B、U型卡是否老化松动
C、U型卡是否铁丝代替
D、风绳完好情况
E、管路是否带压

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A.凝固剂
B.被膜剂
C.增稠剂
D.乳化剂

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本题答案：A
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23、填空题  内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（）。

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本题答案：沙门氏菌产生的毒素
本题解析：试题答案沙门氏菌产生的毒素

24、单项选择题  下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（）。

A、叶绿素铜钠
B、B-胡萝卜素
C、二氧化钛
D、新红

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本题答案：B
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25、填空题  蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为（）。

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本题答案：腐化
本题解析：试题答案腐化

26、问答题  将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？

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本题答案：不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从
本题解析：试题答案不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。

27、单项选择题  苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对（）作用较弱。

A、霉菌
B、酵母菌
C、芽孢菌
D、产酸菌

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本题答案：D
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28、问答题  请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。

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本题答案：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配
本题解析：试题答案黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色

29、单项选择题  不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A.使用非法添加物
B.超范围超量使用食品添加剂
C.使用药食两用物质
D.使用工业级添加剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、填空题  在酸性条件下，叶绿素很容易失去（）而使颜色变暗。

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本题答案：镁
本题解析：试题答案镁