1、问答题  炕月饼时怎样掌握好火候？

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本题答案：炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮
本题解析：试题答案炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。

2、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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本题答案：色、味、香、形
本题解析：试题答案色、味、香、形

3、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。

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本题答案：万分之一
本题解析：试题答案万分之一

4、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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本题答案：金边白肚、怀鼓样
本题解析：试题答案金边白肚、怀鼓样

5、单项选择题  咸水角馅的起率约是（）。

A、120%
B、130%
C、140%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  晶饼皮所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、澄面
C、糯米粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、问答题  什么叫食用合成色素？

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本题答案：食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或
本题解析：试题答案食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素

8、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？

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本题答案：皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
本题解析：试题答案皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

9、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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本题答案：感观指标、理化指标、微生物指标
本题解析：试题答案感观指标、理化指标、微生物指标

10、单项选择题  猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）

A、75%
B、80%
C、85%
D、99%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  炸芋角是属于（）季的点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、填空题  面包成品出现烂头现象是（）。

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本题答案：炕前发醇过度
本题解析：试题答案炕前发醇过度

13、填空题  面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子
本题解析：试题答案红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子

14、问答题  烹饪卫生质量的基本要求是什么？

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本题答案：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、
本题解析：试题答案食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

15、问答题  干节烧卖成品为什么会离皮？

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本题答案：（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份
本题解析：试题答案（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。

16、填空题  食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

17、问答题  糖在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助
本题解析：试题答案（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；（6）改进成品组织状态，使成品松化和松脆。

18、单项选择题  点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（）

A、点
B、轮
C、周围
D、环形

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

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本题答案：筋韧性、滑而不散
本题解析：试题答案筋韧性、滑而不散

20、问答题  什么是“腹白”？

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本题答案：指米粒上呈乳白色上透明部分。
本题解析：试题答案指米粒上呈乳白色上透明部分。

21、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）

A、用热水化开
B、提前预制
C、隔夜再用
D、随制随用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、多项选择题  引起食品原料变质的因素有（）

A、物理因素
B、化学因素
C、环境因素
D、生物学因素

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  衡量职业道德水准的重要标志是（）

A、遵纪守法
B、共同提高
C、互敬互学
D、重视知识

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、问答题  什么是营养？

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本题答案：食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供
本题解析：试题答案食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

26、问答题  生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

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本题答案：生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉
本题解析：试题答案生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

27、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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本题答案：胚乳、表皮
本题解析：试题答案胚乳、表皮

28、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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本题答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营
本题解析：试题答案（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5）对人体健康造成威胁。

29、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  绿豆的质量标准是什么？

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本题答案：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
本题解析：试题答案绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。