1、单项选择题  蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

A、擀制
B、涂抹
C、编制
D、压制

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本题答案：B
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2、单项选择题  欧式松质面包表皮（），层次分明。

A、柔软
B、松脆
C、松软
D、坚硬

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本题答案：B
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3、单项选择题  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

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本题答案：D
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4、判断题  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

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本题答案：对
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5、判断题  刀的英文名称是“knife”。

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本题答案：对
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6、单项选择题  风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕

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本题答案：C
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7、单项选择题  下列关于清酥类制品特点的是（）。

A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜

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本题答案：D
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8、判断题  塑料案台是西点中常用案台之一。

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本题答案：对
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9、单项选择题  作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂

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本题答案：D
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10、单项选择题  清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软
B、膨松
C、收缩
D、膨胀

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本题答案：D
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11、判断题  夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

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本题答案：对
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12、判断题  在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。

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本题答案：对
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13、单项选择题  如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水

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本题答案：D
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14、单项选择题  （）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、巧克力类
B、鲜果类馅料
C、干果类馅料
D、奶油类馅料

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本题答案：D
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15、判断题  控制温度是制作巧克力的关键。

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本题答案：对
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16、判断题  沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。

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本题答案：对
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17、单项选择题  若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖
B、奶油
C、牛奶
D、黄油

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本题答案：C
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18、单项选择题  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒

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本题答案：D
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19、判断题  所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

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本题答案：错
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20、判断题  面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

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本题答案：对
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21、判断题  煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

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本题答案：对
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22、单项选择题  （）不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却
B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整
D、在冷水中侵一下再脱模

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本题答案：D
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23、单项选择题  木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

A、散热性强
B、表面平整
C、抗腐蚀性强
D、传热性能强

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本题答案：B
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24、单项选择题  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密
B、组织细密
C、组织膨松
D、组织光滑

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本题答案：B
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25、判断题  热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

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本题答案：对
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26、单项选择题  清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅

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本题答案：C
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27、单项选择题  “Piping bag”是指（）。

A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋

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本题答案：A
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28、单项选择题  煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。

A、牛奶
B、蛋黄
C、黄油
D、白糖

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本题答案：B
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29、判断题  每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。

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本题答案：对
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30、单项选择题  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台
B、点心案台
C、蛋糕案台
D、塑料案台

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本题答案：D
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