中式面点师考试：初级面点工试题及答案（考试必看）

2025-06-30 00:40:59 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、填空题糕大体分为（）和（）。

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2、填空题（）应设计出高雅构图。

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3、填空题食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。

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4、单项选择题在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺

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5、单项选择题运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体

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6、填空题（）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料

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7、填空题藏族牧民以（）为主食。

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8、填空题蒸汽温度在（）以上。

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9、填空题在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。

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10、填空题原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

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11、填空题食盐按加工程度不同可分为（）

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12、多项选择题色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖

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13、单项选择题和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法

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14、单项选择题制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8

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15、填空题植物油常用于面点的（）和（）。

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16、填空题蟑螂在气温（）时最活跃。

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17、单项选择题在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤

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18、填空题（）的特点是服务到桌，服务到人。

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19、单项选择题擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长

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20、填空题足价蛋白一般是指（）蛋白。

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21、单项选择题制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400

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22、填空题做（）饼时一般需放小苏达。

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23、填空题大虾制肉时需去壳挑去（）。

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24、填空题水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。

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25、单项选择题当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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26、填空题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

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27、单项选择题污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致

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28、单项选择题汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法

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29、填空题食品添加剂的小苏达为（）。

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30、单项选择题制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮

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