1、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。

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本题答案：≤0.4g/L；≤1.2g/L
本题解析：试题答案≤0.4g/L；≤1.2g/L

2、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。

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本题答案：重要
本题解析：试题答案重要

3、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。

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本题答案：容易
本题解析：试题答案容易

6、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

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本题答案：代谢产物；营养物质
本题解析：试题答案代谢产物；营养物质

7、问答题  大曲的特点

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本题答案：①载有大量的具有一定的特殊性的微生物。②载有多种丰富的
本题解析：试题答案①载有大量的具有一定的特殊性的微生物。②载有多种丰富的酶类。③积累种类繁多，数量可观的前驱物质。以大曲酿造的蒸馏白酒，香味浓，口味悠长，风格特征突出。缺点是用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期长。

8、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。

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本题答案：低级脂肪酸乙酯；高级醇类
本题解析：试题答案低级脂肪酸乙酯；高级醇类

9、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。

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本题答案：提高酒质；灌窖；培养窖泥
本题解析：试题答案提高酒质；灌窖；培养窖泥

11、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。

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本题答案：醋酸；乳酸
本题解析：试题答案醋酸；乳酸

12、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。

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本题答案：豉
本题解析：试题答案豉

13、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？

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本题答案：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型
本题解析：试题答案第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。

14、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）

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本题答案：食用酒精；食用香精；调味液；固态基酒；51%
本题解析：试题答案食用酒精；食用香精；调味液；固态基酒；51%

15、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。

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本题答案：酒精；水；分子缔合群
本题解析：试题答案酒精；水；分子缔合群

19、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。

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本题答案：2-3mg/100ml；95%
本题解析：试题答案2-3mg/100ml；95%

22、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？

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本题答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香
本题解析：试题答案色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。
口味；绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。
风格；具有本品突出的风格。

23、问答题  请解释什么是杂环化合物？

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本题答案：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有
本题解析：试题答案化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。

24、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。

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本题答案：大曲；小曲；麸曲
本题解析：试题答案大曲；小曲；麸曲

25、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

27、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

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本题答案：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号
本题解析：试题答案酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号白酒主要几种酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。
吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

28、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？

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本题答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅
本题解析：试题答案根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。

30、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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本题答案：氨基化合物；还原糖化合物
本题解析：试题答案氨基化合物；还原糖化合物