1、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。

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本题答案：眼；鼻；口；色；香；味；格
本题解析：试题答案眼；鼻；口；色；香；味；格

2、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。

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本题答案：玫瑰
本题解析：试题答案玫瑰

3、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？

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本题答案：1）、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；
本题解析：试题答案1）、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；
2）、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；
3）、PH值升高也有可能。

4、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？

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本题答案：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生
本题解析：试题答案酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。

5、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

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本题答案：酸性条件
本题解析：试题答案酸性条件

7、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。

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本题答案：评酒员
本题解析：试题答案评酒员

9、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。

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本题答案：有机酸；酯类
本题解析：试题答案有机酸；酯类

10、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。

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本题答案：酸；酯；淀粉；还原糖；酒精；固形物；单宁；色素
本题解析：试题答案酸；酯；淀粉；还原糖；酒精；固形物；单宁；色素

13、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？

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本题答案：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻
本题解析：试题答案在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。

14、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。

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本题答案：呋喃
本题解析：试题答案呋喃

15、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

16、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。

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本题答案：浓度；性质；温度；灵敏度；介质
本题解析：试题答案浓度；性质；温度；灵敏度；介质

17、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。

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本题答案：风味；香气；香味
本题解析：试题答案风味；香气；香味

19、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。

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本题答案：分析方法；生成及变化途径
本题解析：试题答案分析方法；生成及变化途径

21、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

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本题答案：丁酸乙酯；高级醇
本题解析：试题答案丁酸乙酯；高级醇

24、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？

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本题答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉
本题解析：试题答案低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。

26、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。

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本题答案：酸碱中和；氢氧化钠；酚酞；氢氧化钠
本题解析：试题答案酸碱中和；氢氧化钠；酚酞；氢氧化钠

28、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。

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本题答案：已酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙酯

30、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。

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本题答案：过大
本题解析：试题答案过大