1、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？

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本题答案：麦汁冷却的目的是：
①将麦汁冷却至定型温度，
本题解析：试题答案麦汁冷却的目的是：
①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；
③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化

2、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。

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本题答案：温度
本题解析：试题答案温度

3、名词解释  蛋白质休止

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本题答案：糖化时蛋白质分解的过程。
本题解析：试题答案糖化时蛋白质分解的过程。

4、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？

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本题答案：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖
本题解析：试题答案氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：
a.糖化醪用脱氧水兑制；
b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；
d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；
③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。

6、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？

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本题答案：试题答案
冷却水的消耗量为57.9KL。

8、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。

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本题答案：酵母罐
本题解析：试题答案酵母罐

9、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。

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本题答案：0.45
本题解析：试题答案0.45

11、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽

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本题答案：焦糖化麦芽
本题解析：试题答案焦糖化麦芽

12、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。

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本题答案：粘合剂
本题解析：试题答案粘合剂

13、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。

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本题答案：21；23
本题解析：试题答案21；23

15、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法

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本题答案：A
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18、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？

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本题答案：发酵工序安全操作应注意：
①大罐压力表及压力
本题解析：试题答案发酵工序安全操作应注意：
①大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查；
②大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内；
③发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；
④大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；
⑤大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力；
⑥所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面；
⑦非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。

19、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。

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本题答案：实验室扩大培养阶段：
（1）斜面试管一般为工
本题解析：试题答案实验室扩大培养阶段：
（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）富氏瓶（或试管）培养富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。
（3）巴氏瓶培养取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3D、
（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5D、，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。

20、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？

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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。

21、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

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本题答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般
本题解析：试题答案使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。
②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

22、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶

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本题答案：D
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24、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶

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本题答案：A
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25、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。

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本题答案：浅色下面啤酒
本题解析：试题答案浅色下面啤酒

27、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。

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本题答案：β-葡聚糖酶
本题解析：试题答案β-葡聚糖酶