1、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

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本题答案：①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态
本题解析：试题答案①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

2、问答题  简述对牛乳浓缩的目的

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本题答案：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；
本题解析：试题答案①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；
②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。
③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

3、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

4、名词解释  食品感官检验

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本题答案：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、
本题解析：试题答案以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法

5、名词解释  冷点

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本题答案：在热传递中，传热最慢的一点
本题解析：试题答案在热传递中，传热最慢的一点

6、名词解释  恒态酶

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本题答案：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们
本题解析：试题答案指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

7、名词解释  肉的僵直

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本题答案：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即
本题解析：试题答案肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。

8、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

10、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、名词解释  麦拉德反应（Maillard）

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本题答案：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
本题解析：试题答案指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

12、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？

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本题答案：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在
本题解析：试题答案冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。
（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。
（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。
（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。
（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。

13、名词解释  肉的自溶

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本题答案：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在
本题解析：试题答案肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

14、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。

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本题答案：皮革（革）；毛皮
本题解析：试题答案皮革（革）；毛皮

19、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

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本题答案：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠
本题解析：试题答案解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下
100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F
解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）
答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

20、名词解释  排培根

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本题答案：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩
本题解析：试题答案有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

21、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

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本题答案：生鲜肠；熟熏肠
本题解析：试题答案生鲜肠；熟熏肠

22、名词解释  真空干燥

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本题答案：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态
本题解析：试题答案是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

23、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

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本题答案：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件
本题解析：试题答案①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；
③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

24、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

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本题答案：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成
本题解析：试题答案在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

25、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

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本题答案：滋味；香味
本题解析：试题答案滋味；香味

27、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

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本题答案：发粘
本题解析：试题答案发粘

28、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥

30、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.

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本题答案：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多
本题解析：试题答案（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。
（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。