1、问答题  为何月饼出炉后表面会裂开？

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本题答案：1、月饼皮太硬；
2、面火太猛。
本题解析：试题答案1、月饼皮太硬；
2、面火太猛。

2、问答题  面团调制的目的是什么？

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本题答案：1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速
本题解析：试题答案1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。

3、填空题  海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。

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本题答案：泡打粉蛋糕油
本题解析：试题答案泡打粉蛋糕油

4、单项选择题  鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性
B.凝固性
C.乳化性
D.起泡性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、判断题  小麦的成份中以蛋白质量最高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、问答题  为何月饼保鲜期不够长？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；
2、月饼皮的糖浆或油量不足；
3、月饼烘烤时间不足；
4、制作月饼时卫生条件不合格；
5、月饼没有完全冷却就马上包装；
6、包装材料不卫生。

7、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

8、问答题  为何月饼出炉后会收腰？

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本题答案：原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、
本题解析：试题答案原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、馅料中糖油量不足。

9、填空题  面包是一种经过（）的烘焙食品。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

10、填空题  油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

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本题答案：氧化型酸败
本题解析：试题答案氧化型酸败

11、问答题  简述营养素的概念。

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本题答案：摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质
本题解析：试题答案摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上成为“营养素”。

12、名词解释  清蛋糕

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本题答案：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏
本题解析：试题答案蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

13、单项选择题  （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、问答题  面团辊轧的目的？

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本题答案：第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收
本题解析：试题答案第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。第三，排除二氧化碳，使面团内气泡分布均匀细致。第四，使成品表面有光泽，形态完整，外观完美。

15、问答题  什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

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本题答案：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软
本题解析：试题答案面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
防止面包老化的方法有：
1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

16、填空题  发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母

17、填空题  中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

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本题答案：工艺
本题解析：试题答案工艺

18、单项选择题  防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、判断题  糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  （）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、填空题  油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

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本题答案：充气性
本题解析：试题答案充气性

22、填空题  烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。

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本题答案：糕点
本题解析：试题答案糕点

23、问答题  清酥的包油方法和折叠方法有哪些？

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本题答案：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和
本题解析：试题答案清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折叠方法分为三折法和四折法。

24、填空题  高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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本题答案：12.2%；30%
本题解析：试题答案12.2%；30%

25、问答题  制作面包的基本流程是什么？

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本题答案：配料—搅拌—分割—
本题解析：试题答案配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）—装盘（装模）—醒发装饰—烘焙—刷亮剂—上架—售卖

26、判断题  面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、问答题  酵母需要哪些营养？

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本题答案：1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
本题解析：试题答案1）碳水化合物：供给生长剂能量，主要来源是糖类。
2）矿物质：组成酵母稀薄正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量铜、铁、锌。
3）氮素：供合成蛋白质及核酸。
4）生长素：促进酵母生长的微量有机物质如B1、B2、泛酸、醇酸等

28、问答题  为什么海绵蛋糕表皮太厚？

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本题答案：1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，
本题解析：试题答案1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。

29、问答题  为何烤出来的月饼表面会有白点？

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本题答案：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮
本题解析：试题答案碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

30、判断题  海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析