1、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间

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本题答案：D
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2、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、填空题  中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。

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本题答案：先炒后烧
本题解析：试题答案先炒后烧

4、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。

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本题答案：行政
本题解析：试题答案行政

6、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备

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本题答案：A, C, D
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7、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。

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本题答案：椰子
本题解析：试题答案椰子

8、单项选择题  《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、4
B、5
C、6
D、7

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  如何上小毛巾？

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本题答案：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘
本题解析：试题答案将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。

10、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量

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本题答案：A
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11、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。

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本题答案：热力消毒
本题解析：试题答案热力消毒

12、单项选择题  果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。

A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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本题答案：B
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14、单项选择题  粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、填空题  .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

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本题答案：宁波
本题解析：试题答案宁波

18、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木

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本题答案：C
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19、单项选择题  下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能

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本题答案：B
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20、填空题  葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）

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本题答案：维生素A
本题解析：试题答案维生素A

21、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低

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本题答案：B
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23、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

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本题答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。
本题解析：试题答案（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。

24、单项选择题  我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下

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本题答案：C
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25、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性

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本题答案：A
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26、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°

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本题答案：B
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27、问答题  餐巾折花造型的选择有哪些要求？

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本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括
本题解析：试题答案（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
根据宾客风俗习惯选择花形。
根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花

28、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。

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本题答案：托盘端托
本题解析：试题答案托盘端托

29、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

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本题答案：A
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30、多项选择题  烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火

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本题答案：B, C, D
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