1、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？

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本题答案：厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较
本题解析：试题答案厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较多的有：
（1）环境与氛激励。厨房员工是在一定的环境里进行生产工作的。厨房管理者可以通过自身影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀、工作心情舒畅、同事和睦相处的小环境。在这样的气氛里，员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，
自觉为集体利益、集体的形象和荣誉添光增彩。反之，一个充满矛盾或与邻为壑的工作环境，不仅生产质量难以稳定，而且人才流失也是不可避兔的，企业效益必然受到影响。
（2）目标理想激励。目标激励是国内近年来盛行的一种管理方法。它要求根据餐饮企业长、中、近期目标，由各部门制订具体目标什划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工可制订出每个人的工作目标。这种管理方法，使每个员工都清楚地知道自已的岗位职责，近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竟争动力，鼓舞员工主动克服困难，实现岗位目标。这种管理，使员工知道大目标要靠每个员工小目标和脚踏实地的平凡劳动才能实现，认识到自我的价值。在厨房管理中，将厨房要实现的目标与厨师个人努力目标有机结合起来，鼓励员工在各自的岗位上，为实现集体大目标和个人小目标共同拼搏，共创佳绩。
（3）榜样的激励。榜样的力量是无穷的。领导的以身作则、身边先进人物的敬业精神、同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩。餐饮企业中获得各种荣誉称号的员工，每大都在有意无意地影响着周围的员工。他们身上的闪光之处，往往能对周围员工起导向作用。因此，树立和培育厨房里的业务骨干、技术精英，是厨房乃至整个餐饮企业管理人员在日常管理中需要注意的一件事。
（4）荣誉的激励。适时、适当组织厨师参加相关机构组织的确有价值的知识、技能、绝活比赛，为企业、为组织、为个人争得荣誉，能鼓舞激励人们去战胜困难，创造更佳业绩。
（5）感情投资激励。管理以手工劳作为生的厨房，除了有制度、规范管理外，还需要重视和尊重员工，需要从事感情投资。当员工或其家庭一旦发生困难、遭遇不幸，餐饮企业管理人员、厨师长应热情关心，争取条件帮员工解诀一些具体困难。这样会使员工对集体、对领导萌生感激之情。当厨房员工及其家庭欣逢吉庆喜事，倘能收到来自单位、领导恰当的祝贺，无疑会让员工备感兴奋。当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。这样，不仅能预防事态扩大和矛盾激化，还能增进双方理解和感情交流。
（6）奖励和惩罚激励。精神的或物质的奖励及惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段，餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段，餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。除了上述激励方法之外，厨房管理中还可以运用其他的一些技巧对员工实施激励。如：①沟通技巧；②多样化管理方法，会促进（或阻碍）激励工作；③解释技巧；④倾听技巧；⑤从员工的角度出发；⑥运用人际关系技巧，建立和保持良好的同事关系，积极听取员工的意见；⑦区别目标；⑧其他方法。必须看到帮助厨房员工可以有各种不同的方法。如果一种方法效果不好，可以再试另一种。这比那种一有挫折就不再作努力的做法要好得多。

3、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？

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本题答案：沟通技巧、多样化管理方法、解释技巧、倾听技巧、从员工的
本题解析：试题答案沟通技巧、多样化管理方法、解释技巧、倾听技巧、从员工的角度出发、从际关系技巧、区别目标、其他方法第四章厨房设计布局。

4、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。

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本题答案：质地
本题解析：试题答案质地

5、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）

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本题答案：厨房岗位职责
本题解析：试题答案厨房岗位职责

6、问答题  简述炉具、液化气安全管理。

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本题答案：1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃
本题解析：试题答案1、煤气炉具设计在通风良好的中央厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上。
2、使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。
3、调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。
4、经常保持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，点燃后有人看管。
液化：
1、液化气罐必须直立放置，并使其不致被撞倒而倾倒。
2、液化气罐须隔离火源，避免日光直射，室温保持在35℃以下的温度。
3、液化气罐若需放在木箱内时，箱底须有换气孔，以维持通风，液化气罐腰部用锁链固定，防止震动或意外碰撞。
4、液化气罐及其周围不得放置易燃物品。
5、装卸液化气罐时，须确定附近无火源。
6、在室内使用液化气罐，需要注意通风，不得在密闭的室内使用。
7、液化气燃具的周围须有一定的空间，燃具周围30厘米以上、上方1米以上必须留有空间，以防引发火灾。
8、输气管衔接处的螺旋纹至少要5圈以上。

7、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则

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本题答案：B
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8、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？

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本题答案：（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手
本题解析：试题答案（1）生产量的不确定性；
（2）生产制作的手工性；
（3）生产工艺的配合性；
（4）产品具有特殊性；
（5）成本构成的复杂性；
（6）工作环境条件较差；
（7）产品销售信息反馈困难。

9、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？

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本题答案：现代厨房大多选用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等
本题解析：试题答案现代厨房大多选用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等材料地砖。目前餐饮业厨房地面一般要求耐磨、耐高温、耐腐蚀、不积水、不掉色、不湿滑又易干清扫。地画的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，易产生疲劳感。

10、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.

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本题答案：借脑创新策略
本题解析：试题答案借脑创新策略

11、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？

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本题答案：（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗
本题解析：试题答案（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗位组台。

12、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门

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本题答案：B
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13、名词解释  直线型布局

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本题答案：指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。
本题解析：试题答案指所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线状布局。

14、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

15、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？

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本题答案：（1）直线型布局；
（2）相背型布局；本题解析：试题答案（1）直线型布局；
（2）相背型布局；
（3）L型布局；
（4）U型布局。

16、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？

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本题答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带
本题解析：试题答案协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

17、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2
本题解析：试题答案（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。

18、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法

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本题答案：B
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19、问答题  简述冷菜工作的程序？

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本题答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，
本题解析：试题答案（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。

20、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？

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本题答案：西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉
本题解析：试题答案西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤与控制开关等构成。该炉有的还设有自动点火和温度控制等功能。具有热源强弱便干控制、使用方便、适用西餐多种烹调方法、易于清桔卫生等特点。

21、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？

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本题答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，
本题解析：试题答案厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。

22、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？

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本题答案：厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工
本题解析：试题答案厨房管理人员的考核侧重在管理协调能力方画。其中，与员工联系、接触频繁的管理岗位考核应以身先士卒、模范执行店规店纪、规范执行操作规范为主要内容，采取日考核与月考核结合的方式进行；厨房较高层次管理岗位应以产品开发创新、团队建设与风气培养、菜单设计与效果等为考核的主要内容，根据考核内容，考核方式可灵活多变，时间跨度亦可大些。

23、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。

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本题答案：据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造
本题解析：试题答案据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷却不当为主要致病原因。发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。食物中毒的发生时间大部分在夏秋季节，原因是气温高易使微生物繁殖生长，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。预防食物中毒的关键，是清楚其原因和渠道。
食物中毒的种类：1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒食物中毒
细菌性食物中毒预防：严格选择原料，并在低温下运输、储存。烹调中高温杀灭细菌。创造卫生环境，防止病菌污染食品。
化学性食物中毒预防：从可靠地供应单位采购原料，化学物品要远离食品及原材料处安全存放，并由专人保管。不使用有毒物质的加工生产器具、容器、包装材料。如用铜、锌、镉、锡、铝等器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。，厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品，各种水果、蔬菜要洗涤干净，已进一步消除杀虫剂残留，食品添加剂的使用应严格执行国家规定的品种、用量及适用范围。
有毒食品中毒的预防：毒蕈含有毒素，而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。马铃薯发芽和发育部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯不宜生食。死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。河豚有剧毒，未经有关部门批准，不能使用。含组氨酸高的鱼类不新鲜时不能选用。未经检疫的肉类，不得加工使用。

24、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。

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本题答案：五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
本题解析：试题答案五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律

25、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

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本题答案：食用率
本题解析：试题答案食用率

26、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.

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本题答案：西餐扒房
本题解析：试题答案西餐扒房

27、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。

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本题答案：台式灶
本题解析：试题答案台式灶

29、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.

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本题答案：中餐切配领班
本题解析：试题答案中餐切配领班

30、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

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本题答案：（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置
本题解析：试题答案（1）人员的配备；
（2）组织管理层次的设置；
（3）信息的传递；
（4）质量的监控；
（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。