1、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。

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本题答案：乳房；牛体
本题解析：试题答案乳房；牛体

2、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。

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本题答案：63℃
本题解析：试题答案63℃

3、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

4、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。

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本题答案：机械杂质；细菌细胞
本题解析：试题答案机械杂质；细菌细胞

5、填空题  在乳中，水分约占（）。

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本题答案：87%～89%
本题解析：试题答案87%～89%

6、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。

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本题答案：-3~-5℃
本题解析：试题答案-3~-5℃

7、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。

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本题答案：奶油黄
本题解析：试题答案奶油黄

8、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？

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本题答案：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃
本题解析：试题答案概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。
特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。

9、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。

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本题答案：再制干酪
本题解析：试题答案再制干酪

10、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、名词解释  重制奶油

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本题答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，
本题解析：试题答案是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。

13、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

14、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

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本题答案：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵
本题解析：试题答案乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

15、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

16、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？

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本题答案：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热
本题解析：试题答案①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。

17、问答题  喷雾干燥的工艺流程。

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本题答案：工艺流程
原料乳验收→预处理与标准
本题解析：试题答案工艺流程
原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

18、问答题  原料乳的标准化指的是什么？

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本题答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制
本题解析：试题答案调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

19、填空题  萨能奶山羊原产于（）。

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本题答案：瑞士
本题解析：试题答案瑞士

20、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。

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本题答案：⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产
本题解析：试题答案⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量，即质和量].
⑵个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别.
⑶年龄与胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.
⑷体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高.
⑸饲养管理：①饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.②--维生素，--维生素.③—无机物，消耗体内无机盐，奶少.
⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季.
⑺粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪.
⑻不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.

21、名词解释  ESL乳

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本题答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低
本题解析：试题答案是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7℃）能保质30天左右。

22、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。

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本题答案：生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳本题解析：试题答案生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳

24、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

25、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。

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本题答案：黄油
本题解析：试题答案黄油

26、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件

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本题答案：E
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

29、问答题  离心喷雾优点有哪些？

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本题答案：①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵
本题解析：试题答案①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；④成品颗粒较大，冲调性好；⑤出粉装置易配置，占地面积小。

30、填空题  乳中的是在（）合成的。

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本题答案：乳腺内
本题解析：试题答案乳腺内