1、名词解释  乳化剂的选择原则（HLB法）

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本题答案：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳
本题解析：试题答案HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液，HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液，两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性，复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂

2、判断题  一种辅基可与多种酶作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、问答题  影响酶催化反应的因素。

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本题答案：影响酶催化反应的因素：
①底物浓度的影响：随
本题解析：试题答案影响酶催化反应的因素：
①底物浓度的影响：随着底物浓度的增加，酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。
②pH对酶促反应的影响：每种酶都有一最适pH值范围，食品中酶的最适pH5.5~7.5。
③水分活度对酶活力的影响：水分活度较低时，酶活性被抑制，只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。
④温度对酶反应速率的影响：温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线，每一种酶有一最适温度范围。
⑤酶浓度对反应速率的影响：在pH、温度和底物浓度一定时，每催化反应速率正比于酶的浓度。
⑥激活剂对酶反应速率的影响：无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响；中等大小的有机分子使酶中二硫键还原成硫氢基；具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。
⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响：酶抑制剂与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性。
⑧其他因素的影响：高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。

4、单项选择题  在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

A、葡萄糖氧化酶
B、脂肪氧化酶
C、丁二醇脱氢酶
D、脂肪氧合酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、填空题  （）是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

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本题答案：金属酶；金属激活酶
本题解析：试题答案金属酶；金属激活酶

6、名词解释  酶的最适pH值

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本题答案：在某一特定pH时，酶促反应具有最大反应速率，高于或低于
本题解析：试题答案在某一特定pH时，酶促反应具有最大反应速率，高于或低于此值，反应速率下降，通常称此pH值为酶的最适pH值，但酶的最适pH并不是一个常数，只是在一定的条件下才具有意义。

7、名词解释  内源酶

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本题答案：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内
本题解析：试题答案是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物的风味、质构、色泽和营养都具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。

8、名词解释  凝胶和胶凝

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本题答案：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间
本题解析：试题答案在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。

9、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法
本题解析：试题答案吸附法；包埋法；结合法；交联法

10、名词解释  味感

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本题答案：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一
本题解析：试题答案是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

11、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

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本题答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）
本题解析：试题答案条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；
办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；
（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；
（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；
（4）排气或隔离空气。

12、名词解释  非还原型低聚糖

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本题答案：两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物。如海藻
本题解析：试题答案两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物。如海藻糖、蔗糖

13、填空题  金属离子对酶的作用具有一定的（），即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着（）。

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本题答案：选择性；拮抗效应
本题解析：试题答案选择性；拮抗效应

14、名词解释  酶的辅助因子

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本题答案：许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组
本题解析：试题答案许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。

15、名词解释  多酶体系

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本题答案：是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万
本题解析：试题答案是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。

16、填空题  脂肪氧化酶可用于（）。

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本题答案：漂白面粉及改善生面团的流变学特性
本题解析：试题答案漂白面粉及改善生面团的流变学特性

17、名词解释  絮集（絮凝）

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本题答案：脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥
本题解析：试题答案脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥力

18、单项选择题  胶原蛋白由（）股螺旋组成。

A.2
B.3
C.4
D.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、名词解释  四级结构

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本题答案：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
本题解析：试题答案是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。

20、问答题  固定化酶的评价指标及性质。

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本题答案：固定化酶的评价指标：①固定化酶的活力回收是指固定化后的
本题解析：试题答案固定化酶的评价指标：①固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等当量游离酶总活力的百分数。②固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质活力占加入蛋白质的活力的百分率。③固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间。
固定化酶的性质：①固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化；而往往固定化酶的稳定性要较天然酶强。②固定化酶的最适条件发生变化，一般要比固定以前提高。③固定化酶的米氏常数发生变化，大多数固定化酶要高于游离酶。

21、单项选择题  谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外（）。

A、改善蛋白质凝胶的特性
B、提高蛋白质的营养价值
C、提高蛋白质的利用率
D、提高蛋白质的稳定性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。

A、α-1，6-糖苷键
B、α-1，4-糖苷键
C、β-1，6-糖苷键
D、β-1，4-糖苷键

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

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本题答案：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2&mda
本题解析：试题答案来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。

24、问答题  酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。

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本题答案：不可逆抑制剂和可逆抑制剂的作用机理不同：在不可逆抑制作
本题解析：试题答案不可逆抑制剂和可逆抑制剂的作用机理不同：在不可逆抑制作用中，抑制剂与酶的活性中心发生化学反应，抑制剂共价地连接在酶分子的必需基团上，形成不解离的EI复合物，阻碍了底物的结合或破坏了酶的催化基团，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而恢复酶活性。可逆抑制作用是指抑制剂与酶蛋白的结合是可逆的，可用透析或凝胶法除去抑制剂而恢复酶活性。在可逆抑制剂与游离状态的酶之间仅在几毫秒内就能建立一个动态平衡，因此可逆抑制反应非常迅速。

25、名词解释  体相水

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本题答案：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水
本题解析：试题答案食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水

26、问答题  请简述酶的化学本质及分类。

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本题答案：酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质
本题解析：试题答案酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现，表明RNA分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上，生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。

27、单项选择题  在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。

A、避免美拉德反应
B、加强蛋奶粉德品质
C、水解脂肪，增强风味
D、保护蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、名词解释  羰氨反应

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本题答案：不饱和脂肪酸自动氧化产生的醛类可与蛋白质反应发生共价交
本题解析：试题答案不饱和脂肪酸自动氧化产生的醛类可与蛋白质反应发生共价交联。

30、名词解释  蛋白质凝胶

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本题答案：蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚
本题解析：试题答案蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。