1、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？

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本题答案：苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷
本题解析：试题答案苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷

2、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？

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本题答案：肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织
本题解析：试题答案肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2%-8%。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%，但经24h后增至1.00%-1.05%。

4、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。

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本题答案：熟食卤味类食品
本题解析：试题答案熟食卤味类食品

5、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？

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本题答案：生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行
本题解析：试题答案生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

6、问答题  湿磨法的含义？

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本题答案：湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经
本题解析：试题答案湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经水或溶液浸泡，再经加水研磨或粉碎，研磨后的物料呈乳状悬浮液，再经脱水干燥，得到粉状成品.

7、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？

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本题答案：僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使
本题解析：试题答案僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

8、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。

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本题答案：西藏
本题解析：试题答案西藏

9、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？

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本题答案：a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老
本题解析：试题答案a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。

10、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。

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本题答案：横纹肌、心肌、平滑肌
本题解析：试题答案横纹肌、心肌、平滑肌

11、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？

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本题答案：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角
本题解析：试题答案（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。

12、问答题  简述谷类食物的特征？

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本题答案：①营养丰富
②常食不厌、供应充足

本题解析：试题答案①营养丰富
②常食不厌、供应充足
③成本较低、便于流通
④可以转化为动物性食品

13、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

14、名词解释  胴体

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本题答案：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分
本题解析：试题答案指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

15、问答题  比重分选的原理是什么？

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本题答案：比重分选的原理是利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特
本题解析：试题答案比重分选的原理是利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔（鱼鳞孔）工作面，并辅之以气流，促使粮油原料和杂质在运动中分层，再迫使它们向不同方向运动，使之分离。

16、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？

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本题答案：指具有各种特殊用途的各种玉米的总称.高赖氨酸玉米，高直
本题解析：试题答案指具有各种特殊用途的各种玉米的总称.高赖氨酸玉米，高直链玉米，高油玉米，甜玉米，爆裂玉米，糯玉米

17、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？

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本题答案：击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后
本题解析：试题答案击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性。

18、名词解释  肌肉组织

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本题答案：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
本题解析：试题答案构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

19、问答题  食品原料学的概念及研究内容？

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本题答案：概念：食品原料学是以食品原料为研究对象，研究其化学组成
本题解析：试题答案概念：食品原料学是以食品原料为研究对象，研究其化学组成、形态结构、分类体系、营养卫生、品质检验、贮存保鲜及加工应用规律的学科。
研究内容：
（1）内涵内容：食品原料的本质、性质、属性等问题包括原料的品种特性、分布、结构、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质等内容；
（2）外延内容：有关食品原料的品质检验、储藏特点、外界因素对原料属性的影响及食用加工特点等问题也包括食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法。

20、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？

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本题答案：带鱼、大黄鱼、小黄鱼、蓝色马鲛、鲐鱼、竹荚鱼、银鲳、海
本题解析：试题答案带鱼、大黄鱼、小黄鱼、蓝色马鲛、鲐鱼、竹荚鱼、银鲳、海鳗、绿鳍马面鱼鲀、河豚、鳕鱼、鲻鱼、沙丁鱼类、鲱鱼、石鲽、鲨鱼

21、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、名词解释  单糖

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本题答案：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊
本题解析：试题答案根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

23、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

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本题答案：Mb,Hb
本题解析：试题答案Mb,Hb

24、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？

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本题答案：黄曲霉毒素
本题解析：试题答案黄曲霉毒素

25、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。

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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

26、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？

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本题答案：影响畜禽肌肉组织颜色的因素：①环境中的氧含量②湿度③温
本题解析：试题答案影响畜禽肌肉组织颜色的因素：①环境中的氧含量②湿度③温度④PH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终PH值高，DFD肉，表现在牛肉则称为DCB（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
影响肉的嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的PH
影响肉的保水性的因素：蛋白质（网状结构、带的净电荷）、pH值（pH值在5.0左右时，保水性最低）、金属离子、动物因素、宰后肉的变化

27、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？

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本题答案：酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。
本题解析：试题答案酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。一般在15℃左右，有利于培养和发挥其作用，低于5℃则失去作用。
——酸浆的主要作用是使过滤后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结，并与其他物质（主要是蛋白质和细渣）分离。

28、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。

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本题答案：二十二碳六烯酸
本题解析：试题答案二十二碳六烯酸

29、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。

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本题答案：高,低
本题解析：试题答案高,低

30、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。

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本题答案：甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类
本题解析：试题答案甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类