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管理学：现代厨房管理考试试题（考试必看）
2025-09-13 01:19:08 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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2、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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3、问答题  简述厨房人员配备？


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4、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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5、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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6、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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7、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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8、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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9、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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10、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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11、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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12、问答题  加工部门的职能是什么？


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13、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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14、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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15、名词解释  厨房工作流程


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16、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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17、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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18、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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19、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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20、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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21、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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22、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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23、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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24、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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25、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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26、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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27、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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28、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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29、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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30、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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31、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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32、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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33、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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34、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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35、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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36、问答题  简述厨房机构设置原则？


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37、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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38、问答题  餐务部管理职能是什么？


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39、名词解释  西餐厨房


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40、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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41、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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42、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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43、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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44、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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45、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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46、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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47、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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48、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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49、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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50、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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51、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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52、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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53、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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54、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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55、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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56、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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57、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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58、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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59、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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60、问答题  厨房照明的要求是什么？


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61、问答题  配菜部门的职能是什么？


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62、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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63、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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64、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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65、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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66、问答题  简述标准食谱的作用？


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67、问答题  简述厨房的生产规范？


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68、问答题  简述点心工作的程序？


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69、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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70、名词解释  食品卫生法


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71、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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72、问答题  简述厨房组织机构作用。


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73、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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74、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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75、名词解释  冰栋原料解栋


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76、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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77、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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78、问答题  简述餐饮消费类型。


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79、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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80、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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81、问答题  点心部门的职能是什么？


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82、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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83、问答题  简述厨师长的遴选。


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84、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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85、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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86、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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87、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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88、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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89、名词解释  厨房岗位职责


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90、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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91、名词解释  感宫评定法


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92、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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93、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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94、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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95、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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96、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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97、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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98、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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99、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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100、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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101、问答题  厨房员工考核与评估


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102、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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103、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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104、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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105、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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106、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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107、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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108、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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109、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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110、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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111、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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112、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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113、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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114、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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115、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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116、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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117、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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118、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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119、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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120、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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121、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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122、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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123、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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124、问答题  简述标准食谱的内容？


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125、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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126、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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127、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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128、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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129、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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130、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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131、问答题  简述厨房考核系统化？


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132、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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133、名词解释  厨房作业间


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134、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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135、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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136、问答题  简述冷库的分类及用途？


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137、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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138、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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139、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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140、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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141、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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142、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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143、名词解释  回菜点创新


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144、名词解释  阶段标准控制法


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145、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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146、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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147、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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148、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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149、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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150、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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151、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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152、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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153、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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154、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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155、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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156、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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157、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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158、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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159、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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160、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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161、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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162、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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163、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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164、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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165、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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166、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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167、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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168、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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169、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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170、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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171、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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172、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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173、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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174、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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175、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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176、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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177、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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178、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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179、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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180、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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181、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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182、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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183、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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184、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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185、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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186、名词解释  零点厨房


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187、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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188、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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189、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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190、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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191、问答题  简述餐务部管理职能。


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192、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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193、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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194、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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195、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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196、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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197、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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198、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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199、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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200、问答题  简述厨房的开餐管理。


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201、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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202、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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203、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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204、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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205、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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206、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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207、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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208、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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209、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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210、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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211、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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212、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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213、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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214、名词解释  触觉评定


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215、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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216、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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217、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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218、问答题  简述菜肴定价方法。


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219、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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220、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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221、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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222、名词解释  冷菜厨房


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223、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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224、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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225、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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226、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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227、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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228、名词解释  视觉评定


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229、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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230、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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231、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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232、名词解释  画点的生产工序


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233、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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234、问答题  简述菜点创新的原则？


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235、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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236、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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237、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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238、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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239、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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240、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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241、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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242、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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243、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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244、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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245、问答题  简述厨房防火制度？


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246、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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247、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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248、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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249、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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250、名词解释  嗅觉评定法


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251、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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252、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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253、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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254、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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255、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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256、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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257、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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258、名词解释  创新精神


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259、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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260、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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261、问答题  简述备餐间的作用？


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262、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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263、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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264、问答题  简述厨师长的素质要求？


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265、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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266、问答题  简述面点厨房的设计。


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267、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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268、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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269、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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270、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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271、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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272、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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273、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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274、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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275、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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276、名词解释  原料加工出净率


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277、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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278、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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279、问答题  简述主厨房的优点。


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280、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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281、名词解释  烧烤厨房


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282、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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283、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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284、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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285、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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286、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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287、名词解释  U型布局


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288、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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289、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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290、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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291、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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292、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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293、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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294、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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295、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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296、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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297、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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298、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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299、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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300、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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