1、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
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2、名词解释 食品科学
3、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
4、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
5、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
6、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
7、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
8、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
9、名词解释 灌汤
10、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
11、名词解释 LAA
12、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
13、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
14、名词解释 全乳脂冰淇淋
15、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
16、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
17、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
18、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
19、名词解释 呈味阈值
20、名词解释 肉的解冻僵直
21、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
22、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
23、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
24、名词解释 保质期
25、名词解释 缓慢冻结
26、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
27、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
28、名词解释 无定形
29、名词解释 EAA
30、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
31、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
32、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
33、名词解释 固有酸度
34、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
35、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
36、名词解释 冰淇淋
37、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
38、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
39、名词解释 干制品的复原性
40、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
41、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
42、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
43、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
44、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
45、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
46、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
47、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
48、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
49、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
50、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
51、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
52、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
53、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
54、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
55、名词解释 里脊
56、名词解释 什么是肉类乳浊物？
57、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
58、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
59、名词解释 次级肌束
60、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
61、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
62、名词解释 冻结肉
63、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
64、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
65、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
66、名词解释 配方乳粉
67、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
68、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
69、名词解释 维生素化
70、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
71、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
72、问答题 论述成熟对肉质的作用
73、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
74、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
75、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
76、名词解释 酶促氧化
77、名词解释 粉碎
78、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
79、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
80、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
81、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
82、名词解释 发酵乳制品
83、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
84、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
85、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
86、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
87、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
88、名词解释 香辛料
89、名词解释 干燥比
90、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
91、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
92、名词解释 肠类制品
93、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
94、名词解释 腊板鸭
95、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
96、名词解释 火腿
97、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
98、问答题 论述烟熏的目的
99、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
100、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
101、名词解释 清煮
102、名词解释 干燥蛋制品
103、名词解释 热力致死时间曲线
104、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
105、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
106、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
107、名词解释 酱卤肉类
108、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
109、问答题 研钵如何灭菌？
110、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
111、名词解释 HACCP体系
112、名词解释 奶油
113、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
114、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
115、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
116、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
117、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
118、名词解释 干制品的复水性
119、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
120、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
121、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
122、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
123、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
124、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
125、名词解释 嗅感
126、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
127、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
128、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
129、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
130、名词解释 阙值
131、名词解释 栅栏因子
132、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
133、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
134、名词解释 熏煮火腿
135、名词解释 凝胶作用
136、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
137、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
138、名词解释 乳的密度
139、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
140、名词解释 8α-淀粉
141、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
142、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
143、名词解释 同质多晶
144、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
145、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
146、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
147、问答题 凝胶的作用
148、名词解释 前臂和小腿肉
149、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
150、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
151、名词解释 直接烟熏法
152、名词解释 酱卤制品
153、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
154、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
155、问答题 简述油炸的作用
156、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
157、名词解释 脂肪替代品
158、名词解释 白肌
159、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
160、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
161、名词解释 糟蛋
162、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
163、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
164、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
165、问答题 简述稀奶油的目的
166、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
167、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
168、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
169、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
170、名词解释 肴肉
171、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
172、名词解释 蛋白质织构化
173、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
174、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
175、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
176、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
177、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
178、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
179、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
180、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
181、名词解释 香味增强剂
182、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
183、名词解释 大肠菌群
184、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
185、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
186、名词解释 面筋蛋白
187、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
188、名词解释 发酵酸奶
189、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
190、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
191、问答题 PCA培养基
192、名词解释 三点检验法
193、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
194、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
195、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
196、名词解释 复水比
197、名词解释 商业杀菌
198、名词解释 消毒乳
199、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
200、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
201、问答题 简述脂肪组织的作用
202、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
203、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
204、问答题 简述胴体分级的重要性
205、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
206、问答题 分割的一般操作要求是什么？
207、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
208、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
209、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
210、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
211、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
212、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
213、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
214、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
215、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
216、名词解释 真空包装
217、名词解释 稀奶油的物理成熟
218、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
219、名词解释 味觉的相互作用
220、名词解释 反竞争性抑制作用
221、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
222、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
223、名词解释 电磁波理论
224、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
225、名词解释 冷点
226、名词解释 紧汤
227、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
228、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
229、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
230、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
231、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
232、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
233、名词解释 酶原的激活作用
234、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
235、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
236、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
237、名词解释 肉的冻结
238、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
239、名词解释 Km
240、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
241、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
242、问答题 简述对原料乳离心的目的
243、名词解释 F0值
244、名词解释 腊肠
245、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
246、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
247、问答题 消泡原理？
248、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
249、名词解释 调温
250、名词解释 定向酯交换
251、问答题 简述切黑牛肉的特征。
252、名词解释 低聚糖（寡糖）
253、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
254、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
255、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
256、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
257、名词解释 同效维生素
258、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
259、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
260、名词解释 水分梯度
261、名词解释 烤鸭烫皮
262、名词解释 优选评价员
263、名词解释 冷冻升华干燥
264、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
265、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
266、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
267、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
268、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
269、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
270、名词解释 糟肉类
271、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
272、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
273、名词解释 肉的自溶
274、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
275、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
276、名词解释 冻结点
277、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
278、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
279、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
280、问答题 果实成熟过程的变化？
281、问答题 简述皮蛋的加工原理
282、名词解释 软罐头
283、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
284、名词解释 DS
285、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
286、名词解释 猪颈背肌肉
287、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
288、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
289、问答题 论述影响肉化学组成的因素
290、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
291、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
292、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
293、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
294、名词解释 肋腹肉
295、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
296、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
297、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
298、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
299、名词解释 屠宰率
300、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
