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管理学：现代厨房管理试题预测（强化练习）
2025-09-13 03:31:20 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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2、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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3、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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4、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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5、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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6、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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7、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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8、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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9、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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10、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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11、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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12、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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13、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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14、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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15、名词解释  厨房员工比较评估法


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16、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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17、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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18、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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19、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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20、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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21、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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22、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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23、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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24、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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25、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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26、问答题  简述厨师长的遴选。


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27、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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28、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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29、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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30、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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31、名词解释  冷菜厨房


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32、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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33、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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34、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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35、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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36、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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37、问答题  简述标准食谱的作用？


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38、名词解释  创新菜点后续管理


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39、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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40、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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41、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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42、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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43、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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44、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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45、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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46、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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47、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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48、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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49、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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50、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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51、名词解释  厨房洗涤设备


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52、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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53、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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54、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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55、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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56、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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57、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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58、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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59、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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60、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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61、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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62、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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63、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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64、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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65、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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66、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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67、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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68、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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69、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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70、名词解释  岗位职责控制法


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71、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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72、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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73、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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74、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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75、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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76、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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77、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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78、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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79、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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80、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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81、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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82、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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83、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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84、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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85、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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86、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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87、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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88、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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89、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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90、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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91、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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92、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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93、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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94、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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95、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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96、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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97、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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98、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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99、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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100、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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101、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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102、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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103、问答题  简述备餐间的作用？


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104、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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105、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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106、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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107、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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108、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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109、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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110、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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111、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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112、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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113、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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114、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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115、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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116、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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117、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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118、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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119、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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120、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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121、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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122、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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123、问答题  简述厨房防火制度？


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124、名词解释  阶段标准控制法


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125、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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126、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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127、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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128、名词解释  原料加工出净率


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129、问答题  简述安全卫生管理原则。


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130、名词解释  厨房生产规范


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131、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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132、名词解释  零点厨房


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133、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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134、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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135、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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136、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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137、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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138、名词解释  创新精神


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139、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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140、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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141、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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142、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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143、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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144、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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145、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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146、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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147、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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148、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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149、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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150、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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151、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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152、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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153、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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154、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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155、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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156、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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157、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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158、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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159、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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160、问答题  简述冷菜工作的程序？


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161、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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162、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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163、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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164、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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165、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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166、名词解释  厨房备餐设备


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167、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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168、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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169、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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170、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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171、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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172、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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173、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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174、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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175、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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176、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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177、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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178、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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179、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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180、名词解释  中餐厨房


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181、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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182、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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183、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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184、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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185、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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186、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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187、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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188、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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189、名词解释  回厨房卫生


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190、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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191、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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192、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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193、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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194、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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195、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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196、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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197、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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198、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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199、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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200、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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201、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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202、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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203、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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204、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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205、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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206、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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207、名词解释  简述什么是传统厨房？


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208、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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209、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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210、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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211、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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212、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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213、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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214、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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215、名词解释  厨房冷藏设备


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216、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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217、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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218、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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219、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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220、问答题  简述菜肴定价方法。


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221、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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222、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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223、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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224、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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225、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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226、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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227、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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228、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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229、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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230、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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231、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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232、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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233、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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234、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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235、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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236、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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237、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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238、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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239、名词解释  回菜点创新


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240、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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241、问答题  简述制定零点菜单标准。


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242、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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243、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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244、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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245、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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246、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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247、名词解释  回菜肴生产工序


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248、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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249、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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250、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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251、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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252、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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253、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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254、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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255、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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256、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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257、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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258、名词解释  回厨房产品


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259、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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260、问答题  简述厨师长的素质要求？


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261、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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262、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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263、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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264、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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265、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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266、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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267、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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268、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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269、问答题  简述厨房的组织机构。


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270、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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271、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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272、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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273、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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274、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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275、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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276、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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277、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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278、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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279、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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280、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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281、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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282、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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283、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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284、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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285、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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286、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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287、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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288、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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289、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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290、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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291、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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292、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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293、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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294、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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295、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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296、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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297、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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298、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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299、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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300、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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