1、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）

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本题答案：冷菜刀
本题解析：试题答案冷菜刀

2、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。

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本题答案：花椒
本题解析：试题答案花椒

3、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、问答题  上菜服务有哪些具体要求？

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本题答案：（1）餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名。

本题解析：试题答案（1）餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名。
（2）餐厅服务员在上菜时，动作要轻稳，注意不要将汤汁洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上。上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与配汁同时上桌，或者是先上佐料再上主菜。
掌握好上菜的节奏。
另外，上主食和汤时间要视客人用餐情况和要求而定。

5、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、填空题  青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。

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本题答案：酥油
本题解析：试题答案酥油

7、多项选择题  中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴
本题解析：试题答案粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

15、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C

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本题答案：A
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16、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻

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本题答案：D
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17、问答题  中国烹饪的特点有哪几个方面？

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本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）
本题解析：试题答案（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

18、问答题  山东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为
本题解析：试题答案以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。
鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

19、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？

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本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜
本题解析：试题答案普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。

20、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。

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本题答案：汤菜
本题解析：试题答案汤菜

21、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆

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本题答案：B
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22、问答题  热情服务三个一样是指哪三个一样？

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本题答案：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾
本题解析：试题答案热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾一样；

23、填空题  餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）

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本题答案：仪表仪容准备
本题解析：试题答案仪表仪容准备

24、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。

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本题答案：汁
本题解析：试题答案汁

25、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日

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本题答案：C
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26、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。本题解析：试题答案福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。
代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

27、单项选择题  服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识

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本题答案：A
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28、问答题  递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？

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本题答案：（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若客人
本题解析：试题答案（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若客人签单，应把笔套打开，笔尖对着自己，然后以左手递给客人。决不能漫不经心一扔，并忌以手指或笔尖直接指向客人

29、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。

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本题答案：《食品卫生法》
本题解析：试题答案《食品卫生法》

30、单项选择题  中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析