1、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。

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本题答案：味精；鲜味剂
本题解析：试题答案味精；鲜味剂

2、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、名词解释  湿腌法

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本题答案：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，
本题解析：试题答案即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。

4、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

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本题答案：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二
本题解析：试题答案生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。

5、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

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本题答案：22
本题解析：试题答案22

6、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

7、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

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本题答案：微生物；酶
本题解析：试题答案微生物；酶

8、填空题  系带的主要作用是（）。

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本题答案：固定蛋黄
本题解析：试题答案固定蛋黄

9、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。

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本题答案：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类
本题解析：试题答案酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类

10、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

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本题答案：全乳脂；半脂乳
本题解析：试题答案全乳脂；半脂乳

11、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

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本题答案：脂肪；均匀
本题解析：试题答案脂肪；均匀

12、名词解释  晾皮

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本题答案：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。
本题解析：试题答案是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

13、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

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本题答案：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜
本题解析：试题答案①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

14、名词解释  背腰肉

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本题答案：俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀
本题解析：试题答案俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

15、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

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本题答案：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、
本题解析：试题答案（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

16、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

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本题答案：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0
本题解析：试题答案解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

17、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

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本题答案：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理
本题解析：试题答案碱渍、酸渍、电刺激；酶处理

18、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  论述烟熏的目的

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本题答案：①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予
本题解析：试题答案①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
②、发色作用：熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
③、杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。
④、抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。

20、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

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本题答案：有清煮和红烧。
清煮又叫白煮、白锅。其方法是
本题解析：试题答案有清煮和红烧。
清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然互把肉捞出，去除肉汤中的杂质，在肉汤中不加任何调味料，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。
红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性作用。其方法是将清煮后的制品放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后的汤汁叫红汤或老汤，应妥善保管，待以后继续使用。红汤由于不断使用，其成分与性能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

21、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

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本题答案：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光
本题解析：试题答案这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

22、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

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本题答案：熏烤肉制品（smoked meat products）
本题解析：试题答案熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。

23、名词解释  反竞争性抑制作用

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本题答案：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶
本题解析：试题答案酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

24、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

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本题答案：乳酸
本题解析：试题答案乳酸

25、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、名词解释  排培根

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本题答案：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩
本题解析：试题答案有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

28、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

29、名词解释  酮型酸败

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本题答案：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生
本题解析：试题答案由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败

30、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

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本题答案：浆液性炎；特异性增生性炎
本题解析：试题答案浆液性炎；特异性增生性炎