1、名词解释 活性氧法
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2、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
3、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
4、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
5、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
6、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
7、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
8、名词解释 食品辐射保藏
9、名词解释 红肌
10、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
11、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
12、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
13、名词解释 烤鸭烫皮
14、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
15、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
16、名词解释 臀腿肉
17、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
18、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
19、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
20、名词解释 三点检验法
21、名词解释 同质多晶
22、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
23、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
24、名词解释 乳酸菌饮料
25、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
26、名词解释 8α-淀粉
27、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
28、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
29、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
30、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
31、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
32、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
33、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
34、名词解释 过氧化值
35、名词解释 无定形
36、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
37、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
38、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
39、名词解释 导湿性
40、名词解释 商业杀菌
41、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
42、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
43、问答题 简述胴体分级的重要性
44、问答题 什么叫做三段锯分？
45、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
46、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
47、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
48、名词解释 肉的解冻僵直收缩
49、问答题 论述烟熏的目的
50、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
51、名词解释 调温
52、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
53、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
54、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
55、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
56、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
57、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
58、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
59、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
60、名词解释 冰淇淋的凝冻
61、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
62、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
63、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
64、名词解释 猪颈背肌肉
65、名词解释 IQF冻结
66、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
67、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
68、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
69、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
70、名词解释 干制
71、名词解释 脂的介晶相（液晶）
72、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
73、名词解释 腊肠
74、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
75、问答题 简述培根肉的特点
76、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
77、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
78、问答题 简述切黑牛肉的特征。
79、名词解释 味的疲劳作用
80、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
81、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
82、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
83、名词解释 里脊
84、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
85、名词解释 白煮肉类
86、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
87、名词解释 前颈肉
88、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
89、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
90、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
91、问答题 PCA培养基
92、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
93、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
94、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
95、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
96、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
97、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
98、名词解释 维生素化
99、问答题 果实成熟过程的变化？
100、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
101、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
102、名词解释 乳的密度
103、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
104、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
105、名词解释 叶绿素的加氧作用
106、名词解释 毛皮
107、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
108、名词解释 均一性
109、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
110、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
111、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
112、问答题 食物中毒的原因及特征？
113、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
114、名词解释 液熏法
115、名词解释 肉的冻结
116、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
117、问答题 简述宰后僵直原理。
118、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
119、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
120、名词解释 前臂和小腿肉
121、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
122、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
123、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
124、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
125、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
126、名词解释 真空干燥
127、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
128、名词解释 微粒理论
129、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
130、名词解释 冻结烧
131、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
132、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
133、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
134、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
135、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
136、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
137、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
138、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
139、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
140、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
141、名词解释 缓慢冻结
142、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
143、名词解释 SFI
144、名词解释 定向酯交换
145、名词解释 白条肉
146、名词解释 生理成熟度
147、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
148、问答题 腌制方法有。
149、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
150、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
151、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
152、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
153、名词解释 热烫
154、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
155、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
156、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
157、名词解释 储藏试验
158、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
159、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
160、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
161、名词解释 HACCP体系
162、名词解释 白肌
163、名词解释 紧汤
164、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
165、名词解释 EAA需要模式
166、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
167、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
168、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
169、名词解释 肉的保水性
170、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
171、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
172、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
173、名词解释 优选评价员
174、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
175、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
176、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
177、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
178、名词解释 酶的活性中间产物学说
179、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
180、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
181、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
182、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
183、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
184、名词解释 最大冰晶体生成带
185、名词解释 熏煮火腿
186、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
187、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
188、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
189、名词解释 奶油
190、问答题 简述压炼的目的
191、名词解释 维生素元
192、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
193、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
194、名词解释 冰淇淋的老化
195、名词解释 生皮
196、名词解释 发酵酸奶
197、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
198、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
199、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
200、问答题 简述人体消化系统的组成。
201、名词解释 酶的稳定pH
202、名词解释 可逆性抑制作用
203、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
204、名词解释 干制品的复水性
205、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
206、名词解释 快速冻结
207、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
208、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
209、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
210、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
211、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
212、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
213、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
214、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
215、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
216、名词解释 食品的风味
217、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
218、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
219、名词解释 冷点
220、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
221、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
222、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
223、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
224、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
225、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
226、名词解释 蛋白质的变性
227、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
228、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
229、名词解释 培根肉
230、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
231、名词解释 稀奶油
232、问答题 简述奶油生产中中和的目的
233、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
234、问答题 简述对肉冷却的目的
235、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
236、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
237、名词解释 宽汤
238、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
239、名词解释 7β-淀粉
240、填空题 系带的主要作用是（）。
241、名词解释 再制奶
242、问答题 分割的一般操作要求是什么？
243、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
244、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
245、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
246、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
247、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
248、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
249、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
250、名词解释 食品的败坏
251、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
252、问答题 简述肉多汁性产生的原因
253、名词解释 春板鸭
254、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
255、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
256、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
257、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
258、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
259、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
260、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
261、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
262、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
263、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
264、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
265、名词解释 样品空白
266、名词解释 酶反应动力学
267、名词解释 次级肌束
268、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
269、名词解释 雪泥
270、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
271、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
272、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
273、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
274、名词解释 冻结点
275、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
276、名词解释 油炸
277、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
278、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
279、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
280、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
281、名词解释 低酸度酒精阳性乳
282、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
283、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
284、名词解释 稀奶油的物理成熟
285、名词解释 保质期
286、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
287、名词解释 间接烟熏法
288、问答题 食物触感的影响因素？
289、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
290、名词解释 红烧
291、名词解释 分割肉
292、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
293、问答题 简述奶油生产中中和的程度
294、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
295、名词解释 屠宰率
296、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
297、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
298、名词解释 肉的僵直
299、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
300、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
