1、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
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2、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
3、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
4、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
5、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
6、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
7、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
8、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
9、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
10、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
11、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
12、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
13、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
14、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
15、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
16、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
17、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
18、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
19、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
20、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
21、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
22、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
23、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
24、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
25、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
26、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
27、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
28、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
29、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
30、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
31、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
32、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
33、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
34、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
35、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
36、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
37、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
38、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
39、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
40、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
41、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
42、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
43、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
44、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
45、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
46、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
47、问答题 糖浆的品评方法？
48、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
49、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
50、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
51、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
52、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
53、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
54、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
55、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
56、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
57、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
58、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
59、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
60、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
61、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
62、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
63、问答题 温度对味觉有何影响
64、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
65、问答题 简述类黑素形成的条件？
66、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
67、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
68、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
69、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
70、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
71、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
72、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
73、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
74、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
75、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
76、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
77、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
78、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
79、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
80、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
81、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
82、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
83、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
84、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
85、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
86、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
87、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
88、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
89、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
90、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
91、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
92、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
93、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
94、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
95、问答题 简述嗅觉的相互作用？
96、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
97、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
98、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
99、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
100、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
101、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
102、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
103、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
104、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
105、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
106、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
107、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
108、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
109、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
110、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
111、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
112、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
113、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
114、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
115、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
116、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
117、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
118、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
119、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
120、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
121、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
122、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
123、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
124、问答题 味的拮抗作用
125、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
126、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
127、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
128、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
129、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
130、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
131、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
132、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
133、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
134、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
135、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
136、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
137、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
138、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
139、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
140、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
141、问答题 简述四种阈值的基本概念？
142、问答题 简述大麦浸渍的目的？
143、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
144、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
145、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
146、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
147、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
148、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
149、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
150、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
151、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
152、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
153、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
154、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
155、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
156、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
157、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
158、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
159、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
160、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
161、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
162、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
163、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
164、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
165、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
166、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
167、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
168、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
169、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
170、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
171、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
172、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
173、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
174、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
175、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
176、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
177、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
178、问答题 简述大麦的分类？
179、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
180、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
181、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
182、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
183、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
184、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
185、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
186、问答题 简述感官品评与心理的关系？
187、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
188、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
189、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
190、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
191、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
192、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
193、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
194、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
195、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
196、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
197、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
198、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
199、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
200、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
201、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
202、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
203、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
204、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
205、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
206、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
207、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
208、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
209、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
210、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
211、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
212、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
213、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
214、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
215、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
216、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
217、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
218、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
219、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
220、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
221、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
222、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
223、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
224、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
225、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
226、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
227、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
228、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
229、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
230、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
231、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
232、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
233、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
234、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
235、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
236、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
237、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
238、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
239、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
240、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
241、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
242、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
243、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
244、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
245、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
246、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
247、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
248、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
249、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
250、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
251、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
252、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
253、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
254、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
255、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
256、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
257、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
258、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
259、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
260、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
261、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
262、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
263、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
264、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
265、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
266、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
267、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
268、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
269、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
270、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
271、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
272、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
273、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
274、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
275、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
276、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
277、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
278、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
279、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
280、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
281、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
282、问答题 什么是生啤酒
283、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
284、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
285、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
286、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
287、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
288、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
289、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
290、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
291、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
292、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
293、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
294、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
295、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
296、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
297、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
298、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
299、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
300、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
