1、单项选择题 （）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
A、β’ B、β C、α D、α’
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2、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）。
3、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
4、判断题 抗氧化剂尽早加入。
5、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
6、判断题 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
7、判断题 油脂酸败一般酸价升高，碘价降低。
8、判断题 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
9、判断题 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
10、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
11、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
12、名词解释 中性脂肪
13、单项选择题 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。
14、判断题 水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
15、填空题 常见的食物油脂按不饱和程度可分为（）、（）和（）。
16、名词解释 抗氧化剂（Antioxidants）
17、填空题 油脂氧化主要的（）是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是（）断裂，生成（）和（），然后是（）断裂。
18、判断题 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
19、判断题 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
20、名词解释 着火点
21、填空题 一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。
22、名词解释 脂类水解
23、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
24、填空题 纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
25、判断题 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
26、名词解释 油脂氢化
27、填空题 固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。
28、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
29、填空题 为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。
30、问答题 试述油脂氢化及意义。
31、问答题 脂类的功能特性有哪些？
32、单项选择题 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。
A、一元饱和 B、二元饱和 C、全饱和 D、全不饱和
33、填空题 天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（）。
34、填空题 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。
35、判断题 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。
36、问答题 酯交换及其意义。
37、填空题 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（）、（）、（）、（）等。
38、填空题 油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
39、单项选择题 酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。
A、脂肪氧合酶 B、脂肪酶 C、脂肪氧化酶 D、脂肪裂解酶
40、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
41、名词解释 乳化剂
42、单项选择题 花生油和玉米油属于（）酯。
A、亚麻酸 B、月桂酸 C、植物奶油 D、油酸一亚油酸
43、问答题 一台他励直流电动机所拖动的负载转矩TL=常数，当电枢电压附加电阻改变时，能否改变其运行其运行状态下电枢电流的大小？为什么？这时拖动系统中那些要发生变化？
44、问答题 破乳有哪些类型？
45、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
46、名词解释 塑性脂肪
47、填空题 鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。
48、判断题 牛奶是油包水型的乳浊液。
49、单项选择题 下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
50、填空题 神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。
51、填空题 脂质化合物按其组成和化学结构可分为（），（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。
52、问答题 油炸过程中油脂的化学变化。
53、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.
54、单项选择题 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β
55、填空题 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。
56、问答题 影响食品中脂类自动氧化的因素。
57、单项选择题 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素等活性物质。
A、亚油酸 B、二十碳五烯酸 C、二十二碳六烯酸 D、花生四烯酸
58、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
59、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
60、问答题 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
61、单项选择题 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。
A、亚麻酸酯 B、月桂酸酯 C、植物奶油 D、油酸一亚油酸酯
62、问答题 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
63、单项选择题 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
64、填空题 油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。
65、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
66、单项选择题 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
A、一元 B、二元 C、三元 D、多元
67、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
68、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
69、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
70、填空题 牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。
71、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
72、填空题 同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。
73、单项选择题 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基
A、α- B、β- C、γ- D、ω-
74、问答题
字母代号含义： POV（）HLB（）TG（） EFA（）PUFA（）SFA（） UFA（）DHA（） EPA（）SFI（） P（）St（）L（）O（）
75、填空题 甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。
76、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
77、名词解释 乳状液
78、填空题 脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。
79、单项选择题 植物油脂加工通常用（）。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
80、单项选择题 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。
A、一酰基 B、二酰基 C、三酰基 D、一羧基
81、单项选择题 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置
A、Sn-1 B、Sn-2 C、Sn-3 D、Sn-1，2
82、单项选择题 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的（）型晶体。
83、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
84、单项选择题 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低
85、单项选择题 乳脂的主要脂肪酸是（）。
A、硬脂酸、软脂酸和亚油酸 B、棕榈酸、油酸和硬脂酸 C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 D、棕榈酸、油酸和软脂酸
86、判断题 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
87、填空题 调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。
88、填空题 碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。
89、单项选择题 月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
A、月桂 B、橄榄 C、紫苏 D、棕榈
90、填空题 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。
91、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
92、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
93、填空题 酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。
94、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越（）；HLB值越大，亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
95、填空题 脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。
96、名词解释 简单脂类
97、问答题 油脂可以经过哪些精炼过程？
98、单项选择题 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
A、长链饱和 B、短链饱和 C、长链多不饱和 D、短链不饱和
99、判断题 油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
100、名词解释 闪点
101、填空题 脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。
102、判断题 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
103、判断题 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
104、单项选择题 奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O
105、问答题 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。
106、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
107、名词解释 酸败
108、名词解释 脂类的酶促氧化
109、填空题 磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。
110、填空题 干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味
111、判断题 油脂酸败一般碘价升高，酸价降低。
112、名词解释 固体脂肪指数
113、问答题 试述脂类的氧化及对食品的影响。
114、名词解释 复合脂类
115、问答题 试述脂质的自氧化反应？
116、填空题 蜡类是（）与（）所组成的酯。
117、名词解释 衍生脂类
118、填空题 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。
119、单项选择题 三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。
A.β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D.玻璃质
120、填空题 饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。
121、单项选择题 动物油脂加工通常用（）。
122、单项选择题 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
123、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
124、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
125、单项选择题 从牛奶中分离奶油通常用（）。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法
126、判断题 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
127、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
128、单项选择题 碱比耗=1.5，那么碱耗等于（）g/mol
A、60 B、40 C、80 D、65
129、填空题 酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。
130、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前列腺素的重要前体物质。
131、单项选择题 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。
A、Z- B、E- C、L- D、R-
132、填空题 油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。
133、判断题 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
134、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
135、判断题 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
136、名词解释 抗氧化剂
137、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
138、问答题
用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。 CH2OOC（CH2）16CH3 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO—CH CH2OOC（CH2）12CH3
139、问答题 试述反式脂肪及其食品安全性。
140、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
141、单项选择题 精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。
A、150 B、180 C、220 D、240
142、填空题 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。
143、填空题 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。
144、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
145、填空题 油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
146、问答题 试述抗氧化剂及抗氧化机理。
147、单项选择题 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A、羧基 B、碳链甲基 C、双键 D、共轭双键
148、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。
149、单项选择题 （）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
150、填空题 过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。
