1、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
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2、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
3、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
4、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
5、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
6、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
7、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
8、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
9、名词解释 干物质
10、名词解释 乳的比重（相对密度）
11、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
12、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
13、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
14、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
15、判断题 乳有免疫特性。（）
16、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
17、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
18、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
19、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
20、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
21、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
22、名词解释 开菲尔乳
23、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
24、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
25、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
26、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
27、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
28、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
29、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
30、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
31、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
32、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
33、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
34、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
35、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
36、名词解释 砂状炼乳
37、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
38、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
39、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
40、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
41、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
42、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
43、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
44、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
45、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
46、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
47、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
48、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
49、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
50、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
51、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
52、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
53、名词解释 稀奶油的临界温度
54、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
55、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
56、名词解释 固有酸度或自然酸度
57、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
58、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
59、名词解释 巴氏杀菌乳
60、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
61、问答题 述酒精试验原理？
62、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
63、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
64、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
65、名词解释 发酵乳饮料
66、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
67、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
68、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
69、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
70、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
71、填空题 在乳中，水分约占（）。
72、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
73、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
74、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
75、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
76、名词解释 多级干燥
77、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
78、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
79、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
80、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
81、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
82、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
83、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
84、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
85、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
86、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
87、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
88、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
89、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
90、名词解释 末乳
91、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
92、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
93、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
94、名词解释 泌乳期
95、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
96、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
97、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
98、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
99、名词解释 乳的比重
100、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
101、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
102、名词解释 酸奶
103、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
104、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
105、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
106、名词解释 嗜冷菌
107、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
108、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
109、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
110、名词解释 超高温灭菌
111、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
112、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
113、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
114、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
115、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
116、名词解释 发酵乳
117、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
118、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
119、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
120、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
121、名词解释 乳浓缩
122、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
123、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
124、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
125、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
126、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
127、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
128、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
129、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
130、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
131、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
132、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
133、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
134、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
135、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
136、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
137、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
138、名词解释 乳清分离蛋白
139、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
140、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
141、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
142、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
143、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
144、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
145、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
146、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
147、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
148、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
149、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
150、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
151、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
152、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
153、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
154、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
155、名词解释 ESL乳
156、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
157、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
158、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
159、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
160、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
161、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
162、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
163、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
164、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
165、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
166、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
167、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
168、名词解释 淡炼乳
169、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
170、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
171、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
172、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
173、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
174、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
175、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
176、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
177、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
178、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
179、问答题 离心喷雾优点有哪些？
180、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
181、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
182、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
183、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
184、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
185、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
186、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
187、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
188、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
189、名词解释 乳球蛋白
190、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
191、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
192、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
193、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
194、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
195、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
196、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
197、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
198、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
199、名词解释 还原酶试验
200、名词解释 丁二酮发酵
201、名词解释 凝固型酸乳
202、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
203、名词解释 酒精阳性乳
204、问答题 简述乳的分散体系？
205、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
206、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
207、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
208、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
209、名词解释 皂化价
210、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
211、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
212、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
213、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
214、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
215、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
216、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
217、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
218、问答题 简述磷酸酶试验原理？
219、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
220、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
221、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
222、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
223、名词解释 发酵酸度
224、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
225、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
226、名词解释 发酵乳的后成熟期
227、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
228、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
229、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
230、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
231、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
232、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
233、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
234、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
235、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
236、名词解释 冰淇淋的膨胀率
237、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
238、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
239、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
240、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
241、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
242、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
243、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
244、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
245、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
246、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
247、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
248、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
249、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
250、问答题 简述均质的意义？
251、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
252、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
253、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
254、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
255、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
256、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
257、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
258、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
259、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
260、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
261、名词解释 乳源
262、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
263、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
264、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
265、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
266、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
267、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
268、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
269、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
270、名词解释 生鲜牛乳
271、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
272、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
273、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
274、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
275、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
276、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
277、名词解释 刃天青试验
278、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
279、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
280、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
281、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
282、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
283、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
284、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
285、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
286、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
287、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
288、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
289、名词解释 滴定酸度
290、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
291、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
292、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
293、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
294、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
295、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
296、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
297、名词解释 物理成熟
298、名词解释 乳粉
299、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
300、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
