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管理学：现代厨房管理找答案（每日一练）
2025-09-28 23:20:24 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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2、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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3、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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4、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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5、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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6、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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7、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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8、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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9、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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10、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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11、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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12、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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13、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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14、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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15、名词解释  厨房工作流程


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16、名词解释  冰栋原料解栋


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17、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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18、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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19、问答题  简述现代厨房生产要求？


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20、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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21、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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22、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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23、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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24、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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25、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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26、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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27、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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28、名词解释  初试：


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29、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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30、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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31、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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32、名词解释  厨房月考核


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33、问答题  厨房员工考核与评估


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34、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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35、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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36、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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37、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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38、问答题  简述包饼师岗位职责？


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39、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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40、问答题  简述厨房的生产规范？


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41、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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42、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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43、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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44、问答题  简述菜点创新的原则？


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45、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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46、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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47、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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48、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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49、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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50、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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51、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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52、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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53、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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54、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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55、问答题  简述菜肴价格的构成。


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56、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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57、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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58、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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59、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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60、名词解释  阶段标准控制法


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61、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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62、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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63、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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64、问答题  简述什么是现代厨房？


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65、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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66、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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67、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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68、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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69、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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70、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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71、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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72、名词解释  厨房作业间


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73、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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74、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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75、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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76、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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77、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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78、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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79、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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80、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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81、名词解释  嗅觉评定法


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82、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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83、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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84、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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85、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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86、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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87、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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88、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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89、名词解释  创新菜点后续管理


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90、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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91、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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92、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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93、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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94、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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95、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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96、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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97、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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98、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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99、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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100、问答题  点心部门的职能是什么？


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101、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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102、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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103、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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104、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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105、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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106、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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107、名词解释  原料加工出净率


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108、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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109、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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110、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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111、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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112、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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113、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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114、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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115、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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116、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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117、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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118、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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119、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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120、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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121、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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122、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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123、问答题  简述备餐间的作用？


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124、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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125、名词解释  触觉评定


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126、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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127、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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128、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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129、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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130、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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131、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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132、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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133、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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134、名词解释  回菜肴生产工序


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135、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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136、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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137、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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138、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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139、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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140、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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141、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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142、问答题  简述厨房机构设置原则？


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143、名词解释  U型布局


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144、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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145、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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146、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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147、问答题  简述厨房的开餐管理。


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148、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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149、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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150、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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151、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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152、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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153、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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154、问答题  简述面点厨房的设计。


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155、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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156、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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157、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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158、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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159、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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160、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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161、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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162、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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163、问答题  如何处理液化与漏勺？


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164、名词解释  食品卫生法


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165、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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166、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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167、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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168、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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169、问答题  简述主厨房的优点。


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170、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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171、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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172、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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173、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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174、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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175、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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176、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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177、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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178、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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179、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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180、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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181、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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182、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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183、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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184、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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185、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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186、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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187、问答题  简述厨房组织机构作用。


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188、名词解释  咖啡厅厨房


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189、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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190、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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191、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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192、名词解释  视觉评定


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193、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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194、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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195、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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196、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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197、问答题  简述标准食谱的内容？


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198、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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199、问答题  简述菜点创新的方法。


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200、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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201、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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202、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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203、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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204、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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205、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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206、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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207、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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208、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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209、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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210、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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211、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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212、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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213、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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214、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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215、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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216、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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217、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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218、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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219、问答题  简述菜肴定价方法。


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220、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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221、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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222、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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223、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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224、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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225、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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226、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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227、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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228、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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229、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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230、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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231、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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232、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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233、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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234、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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235、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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236、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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237、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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238、问答题  简述厨房的组织机构。


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239、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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240、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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241、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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242、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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243、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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244、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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245、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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246、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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247、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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248、名词解释  厨房员工比较评估法


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249、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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250、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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251、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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252、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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253、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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254、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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255、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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256、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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257、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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258、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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259、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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260、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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261、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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262、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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263、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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264、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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265、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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266、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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267、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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268、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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269、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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270、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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271、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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272、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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273、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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274、名词解释  中餐厨房


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275、问答题  加工部门的职能是什么？


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276、问答题  简述厨房人员配备？


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277、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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278、名词解释  厨房冷藏设备


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279、名词解释  零点厨房


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280、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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281、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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282、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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283、问答题  简述制定零点菜单标准。


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284、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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285、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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286、问答题  餐务部管理职能是什么？


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287、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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288、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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289、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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290、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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291、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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292、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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293、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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294、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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295、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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296、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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297、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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298、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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299、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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300、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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