1、问答题  为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

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本题答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其
本题解析：试题答案（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；（3）身泻：水多、粉少、油多、火慢。

2、填空题  小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

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本题答案：麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
本题解析：试题答案麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽

3、单项选择题  生肉包馅的起率约是（）。

A、150%
B、140%
C、130%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、填空题  莲茸返生的原因主要是（）、（）。

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本题答案：铲的时间过长、铲的火过猛
本题解析：试题答案铲的时间过长、铲的火过猛

6、问答题  炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

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本题答案：（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2
本题解析：试题答案（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2）使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；（3）消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。

7、填空题  发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：绵软、洁白、有弹性、膨松力大
本题解析：试题答案绵软、洁白、有弹性、膨松力大

8、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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本题答案：胚乳、表皮
本题解析：试题答案胚乳、表皮

9、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

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本题答案：C
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10、单项选择题  下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、填空题  油脂一般在常温下呈（）的称为油。

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本题答案：液态
本题解析：试题答案液态

12、问答题  为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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本题答案：因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其
本题解析：试题答案因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

13、问答题  中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

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本题答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软
本题解析：试题答案中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大

14、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D、加工手段

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、填空题  澄面对制品有（）的作用。

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本题答案：调节筋度增白
本题解析：试题答案调节筋度增白

16、单项选择题  炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样

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本题答案：A
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17、填空题  马蹄糕成品坠脚是（）、（）。

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本题答案：糕浆过生、蒸时火慢
本题解析：试题答案糕浆过生、蒸时火慢

18、单项选择题  蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、填空题  肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

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本题答案：神经麻痹
本题解析：试题答案神经麻痹

20、问答题  什么叫配套点心？

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本题答案：配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风
本题解析：试题答案配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。

21、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和
B、积
C、百分比
D、差

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本题答案：C
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22、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
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23、问答题  粳米的特点有哪些？

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本题答案：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉
本题解析：试题答案硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。

24、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白、麦谷蛋白

25、填空题  伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
本题解析：试题答案桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁

26、填空题  马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。

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本题答案：火过猛、蒸过火
本题解析：试题答案火过猛、蒸过火

27、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

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本题答案：筋韧性、滑而不散
本题解析：试题答案筋韧性、滑而不散

28、问答题  什么是点心装饰工艺平涂法？

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本题答案：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏
本题解析：试题答案点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

29、填空题  食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

30、单项选择题  粉果馅的刀法变化规格是（）。

A、幼粒
B、粗粒
C、幼丝

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本题答案：A
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