1、单项选择题  制作（）是糖腌的方法。

A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜

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本题答案：B
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2、单项选择题  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

A、350g
B、400g
C、450g
D、500g

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本题答案：C
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3、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

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本题答案：对
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4、判断题  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。

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本题答案：对
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5、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

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本题答案：错
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6、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。

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本题答案：对
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7、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

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本题答案：对
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8、判断题  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。

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本题答案：错
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9、判断题  干烧与红烧基本相同。

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本题答案：错
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10、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。

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本题答案：对
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11、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。

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本题答案：对
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12、单项选择题  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A、用途 
B、形状 
C、材料 
D、结构

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本题答案：B
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13、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味

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本题答案：A
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14、判断题  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

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本题答案：对
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15、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

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本题答案：错
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16、判断题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

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本题答案：对
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17、单项选择题  食用油的导热性比水好，（）性能强。

A、散热
B、储热
C、蒸发
D、挥发

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本题答案：B
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18、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。

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本题答案：对
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19、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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本题答案：错
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20、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

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本题答案：错
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21、单项选择题  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

A、送医院
B、输氧
C、放置空气新鲜处
D、休息

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本题答案：B
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22、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏

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本题答案：B
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23、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜

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本题答案：A
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24、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

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本题答案：对
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25、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

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本题答案：对
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26、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽

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本题答案：D
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27、单项选择题  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A、5％
B、20％
C、15％
D、12％

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本题答案：D
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28、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料

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本题答案：A
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29、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

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本题答案：B
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30、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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本题答案：错
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