1、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。

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本题答案：对
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3、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。

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本题答案：厌氧处理法、好氧处理法
本题解析：试题答案厌氧处理法、好氧处理法

7、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。

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本题答案：苦味物质
本题解析：试题答案苦味物质

8、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？

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本题答案：“长管”灌酒机的环形酒缸分三个
本题解析：试题答案“长管”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。
优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。
缺点：①酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；
②酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；
③酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。
“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。
优点：①结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低；
②保持等压灌装，灌装速度快、效率高；
③在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。
缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。

9、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。

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本题答案：错
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10、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。

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本题答案：下面发酵啤酒
本题解析：试题答案下面发酵啤酒

11、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？

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本题答案：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，
本题解析：试题答案辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。

12、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4

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本题答案：B
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13、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3

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本题答案：D
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14、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5

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本题答案：B
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15、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。

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本题答案：滴盘
本题解析：试题答案滴盘

16、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢

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本题答案：B
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17、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？

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本题答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的
本题解析：试题答案麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。
一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。

18、名词解释  熟啤酒

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本题答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
本题解析：试题答案经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

19、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）

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本题答案：硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐
本题解析：试题答案硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐

20、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂

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本题答案：C
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21、填空题  要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。

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本题答案：溶解氧；瓶颈空气
本题解析：试题答案溶解氧；瓶颈空气

22、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢

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本题答案：C
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23、名词解释  麦芽溶解

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本题答案：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非
本题解析：试题答案发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

24、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。

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本题答案：二次蒸汽（乏汽）
本题解析：试题答案二次蒸汽（乏汽）

25、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要

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本题答案：B
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26、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木

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本题答案：B
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27、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶

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本题答案：A
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28、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少

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本题答案：C
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29、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。

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本题答案：真空吸入式；压力输送式
本题解析：试题答案真空吸入式；压力输送式

30、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？

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本题答案：试题答案
冷却水的消耗量为57.9KL。