1、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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本题答案：D
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2、判断题  烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

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本题答案：对
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3、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼

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本题答案：B
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4、单项选择题  食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖

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本题答案：B
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5、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老

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本题答案：C
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6、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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本题答案：C
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7、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确

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本题答案：B
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8、单项选择题  货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品

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本题答案：A
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9、单项选择题  当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原

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本题答案：B
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10、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品

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本题答案：A
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11、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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本题答案：C
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12、判断题  胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

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本题答案：错
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13、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大

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本题答案：C
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14、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡

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本题答案：D
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15、问答题  在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

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本题答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；<
本题解析：试题答案应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；
②各种营养成分之间应保持适当的比例；
③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；
④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；
⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。

16、问答题  芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？

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本题答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千
本题解析：试题答案净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元
答：净芹菜每千克的成本是1.10元。

17、判断题  成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

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本题答案：错
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18、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触

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本题答案：D
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19、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康

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本题答案：D
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20、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质

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本题答案：B
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21、单项选择题  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨

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本题答案：D
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22、单项选择题  形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和

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本题答案：C
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23、单项选择题  副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃

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本题答案：C
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24、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  渗透价格策略是一种以（）的策略。

A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品

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本题答案：A
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26、问答题  《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

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本题答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸
本题解析：试题答案八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

27、填空题  芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。

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本题答案：标准味液（统一味液）
本题解析：试题答案标准味液（统一味液）

28、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  菜肴造型以（）为目的。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝

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本题答案：B
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30、单项选择题  最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉

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本题答案：A
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