食品科学技术:食品工程原理题库考点(考试必看)
2025-10-07 00:11:20 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【
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1、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却,达到饱和时的温度为()

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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2、填空题  灭菌是较为()的()形式,将食品加热到()的温度并保持一段时间,能够杀死所有的()和()。


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3、单项选择题  在食品冻结过程中,水分转化为冰晶体的程度常用()来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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4、单项选择题  罐头在热杀菌过程中,由于内部存在温度梯度,不同位置的温度往往不同,选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度,这一点称为()。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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5、多项选择题  在一定条件下,气体溶于液体中,平衡时气液两相组成保持恒定,此时的溶解度称为平衡溶解度,平衡溶解度的大小与()有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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6、填空题  物料在空气中,吸收空气中的水分时,物料的水分活度()空气的相对湿度。


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7、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势,可以采取()

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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8、名词解释  高品质寿命


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9、填空题  精馏塔的进料为过热气体时,进料线的斜率q/q-1为()。


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10、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品,其中大部分是活的生物体,其成分不仅随土壤、气候等条件而变化,而且在()过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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11、填空题  食品工程上,进行热量的衡算时,温度基准为()。


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12、填空题  混合和搅拌是两个()的术语,混合是搅拌的(),搅拌是达到混合的()。


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13、填空题  富含维生素,蛋白质的食品物料在干燥时,高温下最容易发生()或()变化,而受到()。


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14、问答题  食品工业上,常用的冷却剂有哪几类?


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15、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为()。


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16、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些?


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17、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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18、多项选择题  食品工程的单元操作,有许多是热量传递过程,包括()。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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19、填空题  膜分离是利用高分子薄膜,以外界能量为推动力,对双组分或多组分的溶质和溶剂进行()、()、()的操作。


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20、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的?


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21、单项选择题  在恒速干燥阶段,恒定的干燥条件,绝热对流干燥过程时,物料的平衡温度为空气的()

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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22、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时,要应用柏努利方程来进行计算,方程中关于流体和流动的能量,共有()。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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23、填空题  干燥操作,顺流流程时,与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是(),而温度()。


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24、填空题  应用载热介质接触传热的目的,是为物料提供一个比较合适的()或()的热环境,完成食品加工的目的。


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25、填空题  油炸过程中,介质油在高温状态下,会发生()、()、()和()等变化,产生()、()、()、()。


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26、多项选择题  蒸发操作的必要条件有()

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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27、单项选择题  食品工程中的单元操作,其操作中所发生过程的本质是()。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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28、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途?


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29、填空题  蜗轮式叶轮使液体从()流入,从()流出,产生较高的()速率。


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30、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相,分散物的(颗粒)越小,对营养物质的消化率和吸收率也就()。


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