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1、单项选择题 空气在相对湿度不变的情况下冷却,达到饱和时的温度为()
A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度
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本题答案:D
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2、填空题 灭菌是较为()的()形式,将食品加热到()的温度并保持一段时间,能够杀死所有的()和()。
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本题答案:强热;热处理;较高;致病菌;腐败菌
本题解析:试题答案强热;热处理;较高;致病菌;腐败菌
3、单项选择题 在食品冻结过程中,水分转化为冰晶体的程度常用()来表示。
A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率
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本题答案:A
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4、单项选择题 罐头在热杀菌过程中,由于内部存在温度梯度,不同位置的温度往往不同,选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度,这一点称为()。
A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点
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本题答案:B
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5、多项选择题 在一定条件下,气体溶于液体中,平衡时气液两相组成保持恒定,此时的溶解度称为平衡溶解度,平衡溶解度的大小与()有关。
A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速
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本题答案:A, B, C
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6、填空题 物料在空气中,吸收空气中的水分时,物料的水分活度()空气的相对湿度。
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本题答案:小于
本题解析:试题答案小于
7、多项选择题 为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势,可以采取()
A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差
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本题答案:B, D, E
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8、名词解释 高品质寿命
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本题答案:是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与-40度温度下的冻藏
本题解析:试题答案是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与-40度温度下的冻藏食品相比较,当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时,此时所经过的时间。
9、填空题 精馏塔的进料为过热气体时,进料线的斜率q/q-1为()。
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本题答案:0.01/0--1
本题解析:试题答案0.01/0--1
10、多项选择题 食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品,其中大部分是活的生物体,其成分不仅随土壤、气候等条件而变化,而且在()过程中也在不断变化。
A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏
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本题答案:A, C, E
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11、填空题 食品工程上,进行热量的衡算时,温度基准为()。
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本题答案:0℃
本题解析:试题答案0℃
12、填空题 混合和搅拌是两个()的术语,混合是搅拌的(),搅拌是达到混合的()。
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本题答案:不同;目的;手段
本题解析:试题答案不同;目的;手段
13、填空题 富含维生素,蛋白质的食品物料在干燥时,高温下最容易发生()或()变化,而受到()。
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本题答案:变性;分解;破坏
本题解析:试题答案变性;分解;破坏
14、问答题 食品工业上,常用的冷却剂有哪几类?
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本题答案:1)空气:自然、强制通风,可至30℃以下
2)冷
本题解析:试题答案1)空气:自然、强制通风,可至30℃以下
2)冷却水:可达10-25℃
3)冷冻剂:低于0℃
15、填空题 牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为()。
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本题答案:浅性
本题解析:试题答案浅性
16、问答题 发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些?
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本题答案:1)应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时
本题解析:试题答案1)应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离,实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2)对发酵工业中应用的酶,在研究和生产中,回收极有意义,膜分离具有分离和回收的能力,膜发酵是发展的方向,
3)用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4)用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。
17、问答题 简述冷冻和冷却食品的特点。
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本题答案:1)易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等
本题解析:试题答案1)易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
2)营养、方便、卫生、经济。
3)市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。
18、多项选择题 食品工程的单元操作,有许多是热量传递过程,包括()。
A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤
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本题答案:B, C, D
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19、填空题 膜分离是利用高分子薄膜,以外界能量为推动力,对双组分或多组分的溶质和溶剂进行()、()、()的操作。
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本题答案:分离;分级;提纯
本题解析:试题答案分离;分级;提纯
20、问答题 沉降的生产效率由什么因素决定的?
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本题答案:沉降的生产效率由颗粒的沉降速度u0和沉降槽的底面积A所
本题解析:试题答案沉降的生产效率由颗粒的沉降速度u0和沉降槽的底面积A所决定。
21、单项选择题 在恒速干燥阶段,恒定的干燥条件,绝热对流干燥过程时,物料的平衡温度为空气的()
A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度
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本题答案:B
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22、多项选择题 在流体流动的机械能衡算时,要应用柏努利方程来进行计算,方程中关于流体和流动的能量,共有()。
A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量
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本题答案:A, B, C, D, E
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23、填空题 干燥操作,顺流流程时,与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是(),而温度()。
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本题答案:最低;高
本题解析:试题答案最低;高
24、填空题 应用载热介质接触传热的目的,是为物料提供一个比较合适的()或()的热环境,完成食品加工的目的。
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本题答案:恒定;变化
本题解析:试题答案恒定;变化
25、填空题 油炸过程中,介质油在高温状态下,会发生()、()、()和()等变化,产生()、()、()、()。
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本题答案:缩合;聚合;氧化;分解;环烯烃;烯醛;二聚体;多聚体
本题解析:试题答案缩合;聚合;氧化;分解;环烯烃;烯醛;二聚体;多聚体
26、多项选择题 蒸发操作的必要条件有()
A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除
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本题答案:A, B
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27、单项选择题 食品工程中的单元操作,其操作中所发生过程的本质是()。
A.变化
B.传递
C.运动
D.生产
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本题答案:B
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28、问答题 蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途?
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本题答案:1)将原料液从进料温度t0加热到沸点t
2)将溶
本题解析:试题答案1)将原料液从进料温度t0加热到沸点t
2)将溶剂汽化,产生二次蒸汽
3)弥补蒸发过程的损失热。
29、填空题 蜗轮式叶轮使液体从()流入,从()流出,产生较高的()速率。
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本题答案:轴向;径内;剪切
本题解析:试题答案轴向;径内;剪切
30、填空题 悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相,分散物的(颗粒)越小,对营养物质的消化率和吸收率也就()。
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本题答案:越高
本题解析:试题答案越高
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