1、问答题  大渣入缸发酵？

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本题答案：第一次入缸发酵的糁称大渣
设备：陶缸
本题解析：试题答案第一次入缸发酵的糁称大渣
设备：陶缸
缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。
2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。

2、问答题  白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？

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本题答案：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及
本题解析：试题答案糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

3、单项选择题  糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）

A、干燥性、吸水性、透气性；
B、干燥性、填充性、透气性；
C、吸水性、透气性、填充性；

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、问答题  新酒为什么要贮藏？

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本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协
本题解析：试题答案1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等

5、判断题  蒸：原料的蒸烧煮称。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、判断题  一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、填空题  馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.

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本题答案：大清花、二清花
本题解析：试题答案大清花、二清花

8、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

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本题答案：己酸、乙酸、乳酸、丁酸
本题解析：试题答案己酸、乙酸、乳酸、丁酸

9、问答题  稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？

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本题答案：疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆
本题解析：试题答案疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）

10、填空题  白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。

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本题答案：呈香味
本题解析：试题答案呈香味

11、填空题  浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。

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本题答案：合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长
本题解析：试题答案合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长

12、填空题  （）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。

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本题答案：固液法
本题解析：试题答案固液法

13、填空题  存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），三是（）。

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本题答案：霉菌，酵母菌
本题解析：试题答案霉菌，酵母菌

14、判断题  清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

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本题答案：对
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15、判断题  液化是使原料的粘度增加。（）

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本题答案：错
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16、填空题  蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。

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本题答案：挥发性、液态混合物
本题解析：试题答案挥发性、液态混合物

17、判断题  “公斤”和“斤”是法定计量单位。（）

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本题答案：错
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18、问答题  为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？

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本题答案：用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸
本题解析：试题答案用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。

19、单项选择题  封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌

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本题答案：C
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20、判断题  用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。

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本题答案：对
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21、问答题  高温润糁有哪些作用？

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本题答案：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。<
本题解析：试题答案易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。

22、单项选择题  浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度

A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量

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本题答案：B
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23、判断题  测定酒度时校正的标准温度是25℃。（）

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本题答案：错
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24、填空题  混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。

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本题答案：挥发度，挥发系数
本题解析：试题答案挥发度，挥发系数

25、单项选择题  （）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A.高粱
B.糖蜜
C.甘薯
D.大米

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本题答案：C
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26、判断题  甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。

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本题答案：对
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27、判断题  酒精发酵的主要微生物是细菌。（）

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本题答案：错
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28、问答题  在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？

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本题答案：1.出入窖各半成品的分析数据
2.窖池鉴定的
本题解析：试题答案1.出入窖各半成品的分析数据
2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析
3.对上排发酵情况的总结
4.对下轮生产配料安排和生产措施
5.产酒情况
6.发酵过程升温情况等

29、判断题  化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）

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本题答案：对
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30、问答题  蒸料的作用是什么？如何操作？

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本题答案：作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸
本题解析：试题答案作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）