1、填空题  在乳中，水分约占（）。

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本题答案：87%～89%
本题解析：试题答案87%～89%

2、名词解释  含乳饮料

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本题答案：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制
本题解析：试题答案指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。

3、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。

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本题答案：氧
本题解析：试题答案氧

4、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

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本题答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多
本题解析：试题答案（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。
（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。
（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。
（7）细菌总数和杂质度过高过高。

6、名词解释  干酪

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本题答案：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，
本题解析：试题答案是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。

7、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？

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本题答案：①过滤：常用纱布或过滤器进行。
②净化：用离
本题解析：试题答案①过滤：常用纱布或过滤器进行。
②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。
③冷却：使乳冷却至4℃。
④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。
⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。

8、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。

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本题答案：磷
本题解析：试题答案磷

9、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。

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本题答案：牛乳；水果汁
本题解析：试题答案牛乳；水果汁

10、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。

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本题答案：全部均质法、部分均质法
本题解析：试题答案全部均质法、部分均质法

11、问答题  喷雾干燥的工艺流程。

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本题答案：工艺流程
原料乳验收→预处理与标准
本题解析：试题答案工艺流程
原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

12、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。

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本题答案：比重
本题解析：试题答案比重

14、名词解释  乳清分离蛋白

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本题答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC
本题解析：试题答案特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

15、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。

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本题答案：α-；β-
本题解析：试题答案α-；β-

16、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

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本题答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组
本题解析：试题答案原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

17、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

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本题答案：3
本题解析：试题答案3

18、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

19、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。

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本题答案：产香；产酸
本题解析：试题答案产香；产酸

20、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？

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本题答案：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度
本题解析：试题答案第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。

22、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？

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本题答案：原料乳的验收→净乳→标准化&rar
本题解析：试题答案原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。

25、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

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本题答案：20～40亿
本题解析：试题答案20～40亿

26、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、名词解释  简述乳粉干燥的目的？

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本题答案：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品
本题解析：试题答案抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。

28、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。

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本题答案：酸度测定
本题解析：试题答案酸度测定

29、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

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本题答案：加工工艺：原料乳验收与净化→标准化&rarr
本题解析：试题答案加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。

30、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。

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本题答案：生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳本题解析：试题答案生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳