1、判断题  人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。

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本题答案：错
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2、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。

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本题答案：对
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3、问答题  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

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本题答案：①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使
本题解析：试题答案①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

4、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。

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本题答案：错
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5、单项选择题  所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶

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本题答案：D
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6、单项选择题  示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则
B、目的
C、标准
D、形式

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本题答案：D
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7、单项选择题  据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E

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本题答案：C
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8、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

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本题答案：错
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9、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。

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本题答案：错
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10、判断题  在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

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本题答案：错
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11、单项选择题  将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A

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本题答案：A
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12、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

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本题答案：错
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13、单项选择题  烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具

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本题答案：C
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14、单项选择题  油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类

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本题答案：A
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15、判断题  餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。

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本题答案：对
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16、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。

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本题答案：对
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17、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物

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本题答案：B
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18、单项选择题  所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌

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本题答案：D
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19、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜

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本题答案：C
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20、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

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本题答案：错
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21、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。

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本题答案：错
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22、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术

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本题答案：A
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23、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

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本题答案：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食
本题解析：试题答案①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；
②就餐形式的变化；
③就餐环境的变化。

24、判断题  核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

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本题答案：对
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25、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品

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本题答案：B
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26、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴

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本题答案：B
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27、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。

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本题答案：对
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28、单项选择题  广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼

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本题答案：B
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29、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜

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本题答案：C
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30、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

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本题答案：对
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