1、判断题  教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。

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本题答案：错
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2、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。

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本题答案：错
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3、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》

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本题答案：D
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4、单项选择题  侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸

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本题答案：B
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5、单项选择题  要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴

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本题答案：B
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6、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

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本题答案：对
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7、判断题  脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

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本题答案：对
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8、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

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本题答案：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生
本题解析：试题答案①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；
②要选用上品作料来调味；
③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；
④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；
⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

9、问答题  酒包括哪些成分？

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本题答案：①酒精；②水；③酸类物质；④糖分；⑤酯类物质；⑥杂醇油
本题解析：试题答案①酒精；②水；③酸类物质；④糖分；⑤酯类物质；⑥杂醇油；⑦含氮物。

10、判断题  蒸汽套锅也称为汽壁锅。

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本题答案：对
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11、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。

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本题答案：对
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12、单项选择题  威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联

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本题答案：C
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13、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

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本题答案：对
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14、单项选择题  烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业

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本题答案：A
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15、问答题  浅谈餐厅布局的要求

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本题答案：①餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作
本题解析：试题答案①餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；
②餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调；
③色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深；
④餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。

16、判断题  马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。

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本题答案：错
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17、判断题  芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

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本题答案：对
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18、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。

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本题答案：错
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19、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形

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本题答案：C
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20、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格

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本题答案：B
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21、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。

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本题答案：对
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22、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点

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本题答案：D
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23、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。

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本题答案：对
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24、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱

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本题答案：B
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25、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1

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本题答案：D
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26、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

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本题答案：C
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27、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

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本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物
本题解析：试题答案①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

28、单项选择题  各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气

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本题答案：A
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29、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用

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本题答案：A
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30、判断题  犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。

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本题答案：错
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