1、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？

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本题答案：洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距
本题解析：试题答案洗碗间设计布局，在不违背操作流程，尽量减少传菜员传递距离和方便洗涤操作的前提下，还有一些具体要求：
（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；
（2）洗碗间应有可靠的消毒设施；
（3）洗碗间通、排风效果要好。

2、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？

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本题答案：洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作
本题解析：试题答案洗碗间虽然不是前台直接为客人服务的部门，也不是烹饪制作的厨房生产岗位，但它在餐饮企业经营中的作用是不可或缺的，洗碗间的设计布局的意义有：
（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量；
（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托；
（3）洗碗间对控制餐具损耗起着诀定性的作用。

3、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？

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本题答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无
本题解析：试题答案生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。

4、问答题  冷菜部门的职能是什么？

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本题答案：冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改
本题解析：试题答案冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.

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本题答案：15～20分钟
本题解析：试题答案15～20分钟

6、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？

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本题答案：热食明档、餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，对宣传
本题解析：试题答案热食明档、餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品，扩大产品销售，具有多方面的作用。其作用主要体现在：
（1）渲染、活跃餐厅气氛；
（2）方便顾客选用食品；
（3）宣传饮食文化；
（4）扩大产品销售；
（5）便于控制出品数量。

7、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.

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本题答案：传统
本题解析：试题答案传统

8、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？

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本题答案：（1）食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；

本题解析：试题答案（1）食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；
（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病；
（3）有毒化学物质污染食物，井达到能引起中毒的剂量；
（4）食物本身含有毒素引起中毒。

9、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。

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本题答案：台面
本题解析：试题答案台面

10、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？

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本题答案：（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规
本题解析：试题答案（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。

11、问答题  简述厨房的生产规范？

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本题答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准
本题解析：试题答案即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

12、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？

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本题答案：出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1
本题解析：试题答案出现下列情况要立即送医务室或医院处理：
（1）如果是大出血嘱干紧急情况）；
（2）如果出血持续4—10分钟；
（3）如果伤口有杂物又不易清洗掉；
（4）如果伤口是很深的裂口；
（5）如果伤口很长或很宽需要缝台；
（6）如果筋或健被切断衔别是手伤）；
（7）如果伤口是在肚部或其他引人注目的部位；
（8）如果伤口部位不能彻底清洗；
（9）如果伤口接触的是不干净的物质；
（10）观察感染的程度鹏痛或伤口红肿增大）。

13、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？

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本题答案：热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其
本题解析：试题答案热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，其设计要求是：
（1）设计要整齐美观，进行无后台化处理；
（2）简便安全，易干观赏；
（3）油烟、噪音不扰客；
（4）与菜品相对集中，便于顾客取食。

16、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。

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本题答案：电子打火
本题解析：试题答案电子打火

18、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.

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本题答案：符合卫生安全
本题解析：试题答案符合卫生安全

19、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？

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本题答案：使用远红外餐具消毒柜操作时需注意：应先预热5～7分，然
本题解析：试题答案使用远红外餐具消毒柜操作时需注意：应先预热5～7分，然后放入餐具，15分后即可达到灭菌效果；消毒时应根据蒸汽量的大小来调整风孔，以排出柜内的蒸汽；使用前外壳必须接好地线，以确保人身安全；未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形；柜内的餐具应台理摆放；必须经常摔拭箱体内部，以保持清桔卫生；操作时不要撞击远红外管以免受损。

20、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？

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本题答案：良好的厨房设计布局应该达到下列8个目标：
（
本题解析：试题答案良好的厨房设计布局应该达到下列8个目标：
（1）收集所有相关的布置意见；
（2）避免不必要的投资；
（3）提供最有效的利用空间；
（4）简化生产过程；
（5）安排良好的工作流程；
（6）提高工作人员的生产效率；
（7）方便控制全部生产品质；
（8）确保员工在作业环境中的卫生与安全。

21、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。

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本题答案：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工
本题解析：试题答案食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
HACCP管理体系：一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。

22、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。

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本题答案：菜点食品本身；外围
本题解析：试题答案菜点食品本身；外围

23、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.

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本题答案：菜点生产阶段的卫生管理
本题解析：试题答案菜点生产阶段的卫生管理

24、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？

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本题答案：⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。
⑵中
本题解析：试题答案⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。
⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。
⑶抽排烟气效果要好。⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。
⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

26、问答题  简述菜肴定价方法。

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本题答案：1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法
本题解析：试题答案1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。
2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价
3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。

27、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

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本题答案：菜肴配份
本题解析：试题答案菜肴配份

28、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

29、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。

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本题答案：有机食品
本题解析：试题答案有机食品

30、名词解释  初试：

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本题答案：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第
本题解析：试题答案是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。