1、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。

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本题答案：由南向北；双向运输
本题解析：试题答案由南向北；双向运输

3、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

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本题答案：①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，
本题解析：试题答案①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。

7、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：整理；分级；清洗；干燥；切分；涂膜；包装；贴标；商品
本题解析：试题答案整理；分级；清洗；干燥；切分；涂膜；包装；贴标；商品

8、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、名词解释  跃变型果实

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本题答案：能够产生呼吸跃变现象的果实。
本题解析：试题答案能够产生呼吸跃变现象的果实。

10、名词解释  芳香物质

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本题答案：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
本题解析：试题答案成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

11、问答题  罐液的配制要求？

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本题答案：1、原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂
本题解析：试题答案1、原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。
2、配糖液的用具、容器忌用铁容器。
3、浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。
4、随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。
5、配制的糖液浓度一般采用折光计测定。
6、配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。

12、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、名词解释  假植

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本题答案：是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、
本题解析：试题答案是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项工作的好坏对保证种植成活关系极大。

14、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

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本题答案：错
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15、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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本题答案：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有
本题解析：试题答案一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。

16、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。

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本题答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用
本题解析：试题答案高渗透压、低水分活性、抗氧化作用

17、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、名词解释  冷桥

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本题答案：在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，
本题解析：试题答案在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。

20、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。

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本题答案：有机溶剂
本题解析：试题答案有机溶剂

21、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）

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本题答案：产品特性；市场需求；利润
本题解析：试题答案产品特性；市场需求；利润

22、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。

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本题答案：常压蒸馏；减压蒸馏
本题解析：试题答案常压蒸馏；减压蒸馏

23、名词解释  果脯

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本题答案：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较
本题解析：试题答案又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。

24、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

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本题答案：果蔬品牌专卖店
本题解析：试题答案果蔬品牌专卖店

25、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

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本题答案：错
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26、问答题  如何进行原料的分级？

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本题答案：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对
本题解析：试题答案原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。

27、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）

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本题答案：6%-8%
本题解析：试题答案6%-8%

30、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析