1、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

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本题答案：D
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2、单项选择题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉

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本题答案：A
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3、问答题  简述糖类的供给量。

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本题答案：①成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～4
本题解析：试题答案①成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～450g；
②重体力劳动者糖类的供给量应为每日500～650g。

4、填空题  用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。

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本题答案：软嫩（较嫩）；较韧
本题解析：试题答案软嫩（较嫩）；较韧

5、判断题  发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

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本题答案：对
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6、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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本题答案：A
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7、单项选择题  矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。

A、1%
B、5%
C、10%
D、15%

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本题答案：A
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8、单项选择题  铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）

A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东

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本题答案：D
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10、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。

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本题答案：错
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11、判断题  膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

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本题答案：对
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12、单项选择题  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种

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本题答案：C
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13、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10

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本题答案：A
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14、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理

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本题答案：A
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16、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％

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本题答案：C
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17、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小

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本题答案：A
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18、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉

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本题答案：A
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19、单项选择题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

A、3种
B、5种
C、9种
D、12种

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本题答案：C
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20、单项选择题  贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸

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本题答案：B
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21、判断题  装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

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本题答案：错
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22、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

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本题答案：对
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23、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜

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本题答案：A
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24、判断题  原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

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本题答案：错
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25、单项选择题  感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜

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本题答案：B
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26、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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本题答案：A
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27、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

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本题答案：对
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28、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜

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本题答案：C
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29、判断题  盐发与油发的原理基本相同。

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本题答案：对
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30、单项选择题  微波炉未（）食物时，不能通电空烧。

A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热

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本题答案：D
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